Saison 1

Le poulet frit, star de la pop culture coréenne. Au pays du matin calme, tout n’est pas entièrement paisible. Dans les rues de Séoul, manger sur le pouce est devenu le quotidien des Coréens, et la star de ce restaurant à ciel ouvert, c’est le poulet frit. Alara Bordier nous entraîne à la rencontre de Park Soon-Hee et de son mari pour découvrir les secrets de cette recette, au rythme de leur humour complice qui fait tout le charme de leur restaurant. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous raconte l’histoire du poulet frit : son origine américaine, son lien avec l’histoire économique du pays et son immense succès auprès des jeunes et des stars de K-pop.

Les tetelas, l’en-cas paysan mexicain Dans les champs mexicains, maïs et haricots coulent des jours heureux. La cheffe mixtèque Olga Cabrera nous donne rendez-vous sur les riches terres d'Oaxaca, afin de mettre à l’honneur son héritage préhispanique dans une recette typique : les tetelas. Arnaud Théry l’accompagne pour découvrir tous les secrets de fabrication de ce casse-croûte triangulaire que les ancêtres emportaient au champ. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, décrypte les racines rurales mixtèques de ce plat, le métissage culinaire de la gastronomie mexicaine et la place centrale que joue le piment dans la cuisine de la région d’Oaxaca.

Le cabri massalé, le plus indien des plats réunionnais Le cabri massalé est un plat de la communauté indienne de l’île de la Réunion, cuisiné à partir de viande sacrée. C’est aux côtés du chef Jacky Aroumougom que Raphaël Lizambard découvre cette recette lors d’un de ses célèbres ateliers culinaires. Fier de ses origines tamoules, le chef nous dévoile la préparation de l’un des meilleurs cabri massalé de l’île, perpétuant ainsi l’héritage culinaire de sa famille. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, revient sur l’histoire des communautés d’origines indiennes (malbars et tamoules) vivant sur l’île, sur l’importance du cabri au sein de leurs pratiques religieuses et sur la richesse des produits présents à la Réunion, comme le curcuma aussi appelé “safran peï”.

La francesinha, fameux sandwich de Porto Couche après couche, le chef Francisco Passos nous dévoile les secrets de la francesinha, sandwich inspiré du croque-monsieur français. Garni de plusieurs sortes de viandes et recouvert d’une sauce brune, il est le gardien d’un savoir-faire familial. Notre journaliste Raphaël Lizambard s’est rendu à Porto dans les cuisines du restaurant du chef Passos, institution à l’origine du plat, pour en apprendre davantage sur son créateur et sur ce symbole de la ville de Porto. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, détaille le phénomène de l’immigration portugaise en France et en Allemagne, la place de la francesinha comme plat “comfort food” portugais, pilier de l’attachement nostalgique des Portugais à leur pays.

Le boiled crawfish, la revanche cajun de l’écrevisse La Louisiane doit sa réputation au jazz et à ses paysages sauvages, mais aussi à ses écrevisses rouges du bayou qu’on dévore sans chichi à la Nouvelle-Orléans. Alexis Sarini nous emmène à la découverte d’un chef haut en couleur, James Simon, qui dévoile les secrets familiaux de sa recette, le fameux boiled crawfish. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, revient sur la saga de l’écrevisse cajun, de son origine modeste jusqu’aux tables des grands chefs, et sur sa présence invasive dans les eaux européennes.

L’aubergine abuñuelada, un parfum d’Andalousie arabe Sous le soleil brûlant d’Andalousie, le miel de canne et les douces aubergines – berenjenas en espagnol – se marient autour de plats gourmands. C’est à Cordoue, l’ancienne capitale d’Al-Andalus, que se déguste ce délice. Arnaud Théry nous invite à rencontrer Paco Morales dans son restaurant, pour découvrir les mystères de sa recette signature, ancrée dans un héritage historique. Qu’est-ce qu’Al-Andalus, d’où nous provient le menu et l’héritage gastronomique arabe et quelles sont les origines de l’aubergine ? Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous apporte la réponse en nous contant l’histoire de cette Andalousie arabe.

Au Sénégal, la revanche du mafé Dans les pays d’Afrique de l’Ouest, le mafé est roi. La cheffe Rose Marie Coly nous invite dans les cuisines de son restaurant Le Beer, à Dakar, pour préparer un mafé 100 % sénégalais – et ses amateurs sont formels : c’est le meilleur. Clémence Fournival est allée déguster ce ragoût dont la préparation résulte parfois de la potion magique. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, s’intéresse aux origines disputées de ce plat, à son lien avec l’histoire coloniale du Sénégal, à la place que prend la cacahuète dans la culture culinaire sénégalaise et à son intérêt sur le plan nutritionnel. Le goût du pays : Ndeye, une Sénégalaise à Nanterre Direction Nanterre, en région parisienne, où Ndeye, née au Sénégal et qui vit en France depuis trente-cinq ans, fait découvrir à ses amis le thiéboudienne. Avec ses filles, elle nous parle de transmission familiale, d’identité et de convivialité par la cuisine et de ses souvenirs du Sénégal.

Le haggis, la fierté écossaise Après une traversée dans la campagne écossaise, au plus proche des marais salants, Nawelle Senad est allée déguster le haggis, plat national des Écossais. Préparé à partir d’une panse de brebis farcie avec un hachis à base d’abats et d’avoine, sa forme rappelle celle d'un ballon de rugby. Le chef Paul Wedgwood nous fait découvrir sa version rustique de ce grand classique de la cuisine populaire écossaise. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation revient sur l’importance des moutons en Écosse, sur l’origine de la farce du haggis ainsi que sur le lien qu’entretient ce plat avec la littérature et le folklore du pays

Sartù di riso, le noble plat de riz napolitain Boulettes de viande, pois, pecorino et sauce tomate font partie des ingrédients qui composent ce trésor de la gastronomie napolitaine. Clémence Fournival est allée à la rencontre de celle qu’on appelle “la fille du président”, la cheffe Maria Cacialli. Elle nous prépare un sartù di riso, qui est, pour elle, une ode à la ville de Naples. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, raconte l’influence espagnole sur la ville de Naples, le lien qu’entretient ce plat avec le style Monzù et la signification qui se cache derrière la gestuelle italienne.

Le bibimbap, le plat de l’harmonie coréenne Plat représentatif du passage des saisons, le bibimbap est vénéré en Corée du Sud comme le symbole de l’harmonie sur terre. Ce bol de riz et de légumes, qui repose sur un savant mélange de textures et de couleurs, est préparé par la cheffe et nonne Jeong Kwan. Alara Bordier a eu le privilège de déguster ce plat cérémoniel au sein d’un temple bouddhiste. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, perce les secrets de l’ingrédient au centre de cette préparation : le riz. Il revient également sur la codification de la cuisine coréenne et sur les vertus médicinales du bibimbap.

La morue à Gomes de Sá, la reine de Porto Pour les Portugais, il existe autant de recettes à base de morue que de jours dans l’année. La cheffe Eugénia Gomes da Silva Tavares nous en fait découvrir une : le bacalhau à Gomes de Sá. Son secret ? Ajouter toujours un peu plus de morue. Raphaël Lizambard est allé découvrir l’histoire de ce plat et de celui qui lui a donné son nom. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, revient sur les origines de ce poisson, sur son exportation dans les anciennes colonies portugaises et sur les propriétés nutritives de cette reine du Portugal.

L’huître Rockefeller, quand la Louisiane était française Au bord du Mississippi, se trouve le French Quarter, vestige de la présence française en Louisiane. Alexis Sarini s’est rendu au plus près de cet héritage culturel et gastronomique français de la Nouvelle-Orléans. Aux côtés du chef Philip Lopez, il découvre une recette d’huîtres à la sauce créole : les huîtres Rockefeller. Le chef ose même se mettre à dos les puristes en y ajoutant du ketchup ! Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, raconte l’histoire de la présence française en Louisiane, la naissance de la mode des restaurants dans cet tat du Sud des États-Unis et les origines de la star de ce plat : les huîtres louisianaises.

Le thiéboudiène, le couronnement du Sénégal Aujourd’hui, nous découvrons le thiéboudienne, une recette colorée symbole de transmission familiale au Sénégal, préparé par la cheffe Astou Gueye à Saint-Louis. Clémence Fournival est allée enquêter sur ce plat souvent associé aux “mamans”, ces femmes sénégalaises qui font vivre les cuisines du pays et détiennent tous les secrets de préparation du “thiep”, surnommé ainsi par les locaux. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, s’intéresse au lien fort qui existe entre le thiep et la pêche, à l’introduction du riz au Sénégal et à son image de plat identitaire.

La tlayuda, la pizza mexicaine Elles sont la rencontre de la pizza avec la tortilla, et à Oaxaca elles sont considérées comme les reines de la street food mexicaine. Notre journaliste Arnaud Théry est allé à la rencontre d’une petite femme au grand caractère : la cheffe Doña Brigida Manzano, surnommée la “Chinita”. Depuis plus de trente ans elle tient un stand de rue, ce qui lui vaut d’être la célébrité du quartier. Mais pour elle, la cuisine c’est avant tout une affaire de famille. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plongera dans l’histoire de la street food mexicaine, en soulignant l’importance de l'avocat produit de la mondialisation et de l’émergence des cuisinières traditionnelles au Mexique qui ont su revaloriser cette cuisine de rue.

Le gâteau patate, la douceur sublimée de la Réunion Dans les familles, dans les refuges de montagne ou à la table des restaurants, le gâteau patate est LA pâtisserie des tablées réunionnaises. C'est le dessert identitaire et la madeleine de Proust des habitants de l’île. Raphaël Lizambard est allé déguster ce dessert aux côtés du chef Jehan Colson. Pour lui, une chose est certaine : il ne sera jamais meilleur que celui des mères réunionnaises. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte les origines et la diffusion de la vanille dans le monde, la mondialisation de la patate douce et la mise en valeur de la gastronomie créole traditionnelle.

Le Arbroath smokie : l’èglefin fumé cher aux Écossais C’est au bord de la mer du Nord, loin du tumulte, que se pêche le poisson fétiche de l'Écosse, l’églefin. Nawelle Senad est allée déguster sa version fumée, le Arbroath smokie, dans les cuisines du chef Garry Watson. Dans son restaurant familial, il propose deux préparations qui raviront tous les palais : une simple, la seconde plus gastronomique. Pierre Raffard revient sur la propagation des techniques culinaires vikings comme le fumage, sur la relation qu’entretient l’Écosse avec la France et l’Angleterre, et sur le retour en force de l’identité écossaise à travers la langue et la gastronomie.

Le kharcho, la Géorgie à la sauce soviétique C’est dans un sanatorium géorgien à l’abandon, et plus précisément dans les cantines de ce lieu, qu'Alexis Sarini est allé à la rencontre du chef Zuka Shonia. Ils retracent ensemble l’histoire du kharcho, un ragoût à base de viande et de purée de noix. Chef itinérant, Zuka Shonia voyage dans toute l’Europe pour célébrer la cuisine de son pays et transmettre l’art du banquet géorgien. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’influence qu’a exercée la cuisine géorgienne dans la vie de Joseph Staline, la différence entre le kharcho traditionnel et sa version soviétique, ainsi que l’art du supra en Géorgie.

Le kimchi, le ferment de la Corée du sud Invité d’honneur des tables coréennes, le kimchi est aux Sud-Coréens ce que le pain est aux Français. Alara Bordier s’est rendue dans les cuisines de la cheffe Yu Jeonghee, qui a dédié sa vie à l’art ancestral de la préparation de ce plat. Elle consacre à ces légumes fermentés et pimentés un véritable musée et hésite même à déménager en France pour nous faire goûter son kimchi. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, plonge dans la magie des jarres à fermenter et nous conte les voyages et les vertus du kimchi.

Tapas, les reines de Séville En Andalousie, picorer est un véritable art de vivre. À la nuit tombée, Arnaud Théry rejoint le chef Jaime Guardiola pour une tournée des bars typiques de la région. Au cœur de cette balade : la dégustation des tapas, épinards, cailles et cubes d’espadon. À chaque Andalou son tapa favori pour tenir toute la nuit. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’origine des tapas, l’art de vivre à l’andalouse mais aussi l’influence de la dictature espagnole sur les habitudes alimentaires du pays.

Le gumbo de Louisiane, le plat de la lutte afro-américaine C’est dans le restaurant de Leah Chase, la "reine de la cuisine créole", qu'Alexis Sarini s’est plongé dans l’histoire de la cuisine louisianaise. Il est allé suivre la recette du gumbo préparé par son petit-fils, le chef Edgar “Dook” Chase. Repas servi aux militants afro-américains, il est un morceau de l’histoire de la Nouvelle-Orléans. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous invite à découvrir l’histoire de la “soul food”, du légume qui a donné son nom au plat et des traditions carnavalesques afro-américaine de la Nouvelle-Orléans.

Le thiéré, le couscous du Sénégal Accompagné de viande, de volaille ou de poisson, le thiéré est le plat de fête et du quotidien des Sénégalais. Sa base est une céréale millénaire, le mil, symbole de la résilience agricole et culturelle du pays. Clémence Fournival est allée à la rencontre de la cheffe Suzanne Badiane qui met à l’honneur les plats et les produits du terroir sénégalais et africain. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, décrypte l’arrivée du mil au Sénégal. Il revient également sur les différentes communautés qui résident dans le pays et les propriétés nutritives de cette céréale.

Le mole, le Mexique sauce zapotèque Au Mexique, une sauce onctueuse vole souvent la vedette aux viandes et aux mets qu’elle enrobe. Plat des femmes de la communauté zapotèque, le mole est au cœur d’un héritage culinaire qui se transmet de générations en générations. Arnaud Théry s’est rendu dans le village de Teotitlan del Valle pour assister à la préparation de cette sauce à l’aide d’ustensiles datant de la période préhispanique. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la culture zapotèque, de la place des femmes dans cette communauté et du cacao.

La pastiera, la recette sucrée de Naples À Naples, lorsque sonnent les cloches de Pâques, les Napolitains se ruent dans les pâtisseries pour déguster un gâteau typique de la ville : la pastiera. Clémence Fournival s’est rendue dans une institution de Naples qui n’attend pas le printemps pour mettre ce gâteau à la carte. Elle découvre, aux côtés du chef Stefano Avellano, les secrets de sa préparation. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique les origines grecques de la ville, l’importance de la ricotta et les superstitions napolitaines.

La currywurst, l’incontournable des rues berlinoises Une saucisse grillée ou bouillie, agrémentée de sauce tomate et de poudre de curry : la currywurst est LE plat berlinois par excellence et il n’y a pas d’heure pour la consommer. Alexis Sarini s’est donc prêté à l’exercice et s’est rendu dans les cuisines du chef Lazo Vujinovic pour découvrir la préparation de ce plat qui fait la fierté des Berlinois. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, retrace les origines de la consommation de saucisses en Allemagne, de la légende autour de la création de ce plat et de son symbole identitaire.

Le rougail saucisse, la Réunion créole Le dimanche à La Réunion, c’est pique-nique ! C’est au cœur de cette tradition réunionnaise que Raphaël Lizambard est allé à la rencontre du chef André Béton. Après une carrière d’artiste peintre, il a converti son atelier en table d’hôte pour faire découvrir la recette du rougail saucisse aux voyageurs. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la tradition des pique-niques réunionnais, l’attachement des habitants de l’île à l’identité de leur cuisine et la diffusion de ce plat en dehors des frontières de La Réunion.

La queue de taureau, l’Espagne olé olé À Cordoue, arènes et taureaux sont au cœur de la culture andalouse. C’est sur les traces de l’héritage tauromachique de cette ville qu'Arnaud Théry est allé enquêter. Aux côtés du chef Manolo Bordallo, il découvre la préparation de la queue de taureau, une recette qui sera passée au crible par les experts de la confrérie du même nom. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, revient sur l’histoire de l’Espagne et de son attachement à la tauromachie, la circulation des vaches andalouses et l’importance du renouveau de la cuisine traditionnelle espagnole.

La crevette créole, le ragoût de la colonisation Side-car, crevettes et jazz, c’est en Louisiane que se retrouve Alexis Sarini pour goûter à l’histoire franco-américaine de cet État. Aux côtés du chef Éric Cook – prédestiné à la gastronomie –, il déguste la crevette créole et en apprend davantage sur ces crustacés, piliers de la cuisine louisianaise. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte l’histoire créole de la Louisiane, l’influence de la pêche dans ses eaux et l’omniprésence de la fête dans cet État du sud des États-Unis.

Les sardines, les stars de l’assiette lisboète La sardine ravit les papilles des Portugais, et au mois de juin, tout Lisbonne est en fête pour la célébrer. Raphaël Lizambard est allé la déguster aux côtés du chef José Avillez, qui la prépare accompagnée de poivrons rôtis, avant de sortir dans les rues de Lisbonne, où elle est mise à l’honneur lors de la fête de la Saint Antoine. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’importance de la sardine au Portugal, de l’histoire de sa mise en conserve et de ses intérêts nutritionnels.

À Lyon, le retour en grâce du pâté en croûte Tout est bon dans le cochon ! C'est à Lyon qu'Alexis Sarini est allé découvrir une spécialité qui met ce dicton à l’honneur : le pâté en croûte. Aux côtés du chef Joseph Viola, il découvre une belle tranche de l’histoire de ce plat longtemps boudé, aujourd’hui devenu tendance. Son pâté en croûte a même été élu le meilleur du monde. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parlerdu lien fort entre la viande de porc et la ville de Lyon, de l’histoire des bouchons lyonnais et de l’évolution du pâté en croûte.

Les pâtes aux haricots, les valeurs rurales de la Campanie Emblème de la cucina povera ou cuisine pauvre, les pâtes aux haricots sont une fierté pour les Napolitains. C'est à quelques kilomètres de Naples, à Gragnano, aussi appelée la ville des pâtes sèches, que notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster cette recette. Pour le chef Giovanni Milo les pâtes sèches c’est sacré, et leur cuisson également : dix minutes pas plus ! Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous dévoilera l’origine des pâtes en Italie, la place du haricot dans la culture populaire italienne et l’avènement de la cucina povera.

Le barbecue coréen met le bœuf hanu à l’honneur Avec sa chair tendre et persillée, il est à la carte des enseignes prestigieuses de Corée du sud. Le bœuf hanu est une véritable star dans ce pays et les restaurateurs coréens s’arrachent sa viande fondante. Notre journaliste Alara Bordier est allée découvrir sa cuisson au grill, dans un barbecue coréen préparé par le chef Park Sungjun. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous dévoilera tous les secrets de l’art de la découpe du bœuf hanu, l’origine des barbecues et l’importance du persillage de la viande.

Le chakapuli, sacrée cuisine géorgienne ! Dans les plaines géorgiennes, un plat annonce le printemps : le chakapuli. Ragoût préparé à base d’herbes aromatiques, de viande et de vin, il s’inscrit dans une cuisine liée aux rituels géorgiens. Notre journaliste Alexis Sarini est allé découvrir sa préparation dans le gîte très prisé des aventuriers gastronomes de la cheffe Maia Kezevadze. Pendant que le ragoût mijote, rien de mieux que quelques pas de danse ! Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous expliquera la place de la religion dans la cuisine géorgienne, l’histoire de la culture du vin en jarre et l’arrivée de l’agrotourisme en Géorgie.

Les tamales, le Mexique célèbre le maïs Chicatanas, chapulines, vers d’agave : ces insectes sont emblématiques de la faune mexicaine. Arnaud Théry a découvert ces petites bêtes sous une autre forme, gastronomique cette fois-ci. Il a tenté l’expérience de les déguster aux côtés de la cheffe zapotèque Celia Florián. Elle les met à l’honneur dans les tamales, ces “pâtés” de maïs enveloppés dans des feuilles végétales qui témoignent de l’histoire du Mexique. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la place centrale du maïs dans les civilisations mésoaméricaines, de la paternité disputée du tamal entre les pays d’Amérique latine et de l’intérêt de la consommation d’insectes.

Le rundstück warm, le cousin allemand du hamburger Rond, fondant et dégoulinant de sauce, il est le classique de la cuisine des docks à Hambourg. Alexis Sarini est allé à la rencontre du chef Sebastian Libbert pour découvrir celui qu’on connaît comme l’ancêtre du hamburger : le ründstück warm, le sandwich qui réchauffe le cœur des Hambourgeois. Pierre Raffard nous raconte l’histoire des “Kaffeeklappe”, de la parenté de ce plat avec le hamburger et de l’attachement des Hambourgeois à revendiquer sa paternité.

Le poulet yassa, le clin d’œil du Sénégal à l’Europe Si vous voulez du poulet yassa, levez la main ! Pour le préparer, il vous faudra du poulet bien sûr, du citron, des oignons et beaucoup d’amour. En tout cas c’est comme ça que le chef Djibril Kara Seck le cuisine. Clémence Fournival s’est rendue sur l’île de Gorée pour assister à sa préparation. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’influence portugaise au Sénégal, de la place du bouillon cube dans la gastronomie sénégalaise et de la diffusion du poulet yassa hors de ses frontières.

La piperade, la plus espagnole des recettes françaises ! Foulard rouge, tenue blanche, c’est au cœur des fêtes de Bayonne qu'Alara Bordier s’est rendue pour découvrir la star culinaire de cette célébration : la piperade. Elle est accompagnée du chef Lionel Elissalde, fan de rugby, qui lui fait découvrir sa recette dans les cuisines du stade de Bayonne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’histoire franco-espagnole de cette région, du symbole de la piperade comme plat de la mondialisation et des célébrations régionales culinaires.

Le gaspacho, le melting-pot andalou Des tomates, encore des tomates, toujours plus de tomates, ce fruit obsède la cheffe Loli Rincón. Elle le prépare sous toutes ses formes et textures, même en dessert ! Arnaud Théry est allé dans ses cuisines pour découvrir et participer à la préparation d’un gaspacho. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, perce les secrets de l’arrivée de la tomate en Espagne, du succès du gaspacho sur le plan international et de sa concurrence sur les marchés européens.

Le shortbread, la vedette de l’afternoon tea écossais It’s tea time ! Tasse de thé et petit doigt levé, Nawelle Senad s’est prêtée à l’exercice de l’afternoon tea écossais où trônent de petits biscuits sablés : les shortbread. Elle est allée déguster ces trésors nationaux, emblème de l’histoire royale de l’Écosse, aux côtés de la cheffe Jazmin Spears. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’épopée du sucre, de l’histoire des salons de thé comme lieu de sociabilité et de la diffusion de cet art de vivre à l’international.

La bouillabaisse, le pot-au-feu marseillais Quand ça bout, on baisse ! La formule est simple. Rascasse, favouille, galinette et bougnette : Clémence Fournival est allée faire un tour sur les bords de la Côte bleue pour pratiquer son provençal. Aux côtés du chef Yvan Vahanian, elle déguste une bouillabaisse servie en trois services. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique les origines de la bouillabaisse, la diffusion de ce plat et de sa représentation dans la culture populaire française.

Le chop suey, le parfum chinois de La Réunion Légumes sautés, viande relevée d’une sauce soja et d’une sauce d’huîtres : Raphaël est allé découvrir un plat qui raconte la part chinoise de l’île de La Réunion. Il déguste le chop suey accompagné du chef Yannick Vienne qui, par la cuisine, a pu se reconnecter à ses origines chinoises. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, revient sur l’arrivée de la population chinoise à La Réunion, sur l’influence de la gastronomie chinoise dans les plats de l’île et des propriétés de cette cuisine.

Le khinkali, une bouchée de Géorgie C’est au cœur de la capitale géorgienne, branchée et underground, Tbilissi, que notre journaliste Alexis Sarini est allé croquer une bouchée d’un ravioli rempli d’histoire : le khinkali. Il retrouve le chef Guram Baghdoshvili, une célébrité locale, globe-trotteur et mélomane afin de percer les secrets de ce plat phare de la cuisine géorgienne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous partagera l’histoire métissée de cette gastronomie, la diffusion de la cuisine mongole et l’importance de l’estragon dans la culture géorgienne.

Les pieds paquets, Marseille côté terre C’est dans les tripes du Marseille populaire que se rend notre journaliste Clémence Fournival pour y déguster un plat emblématique du quartier de La Pomme : les pieds paquets. Aux côtés de la cheffe Delphine Roux, Clémence découvre une recette au savoir-faire familial et une cheffe qui milite pour que les plats d’abats provençaux restent aux cartes des restaurants. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation percera les secrets d’un plat à l’origine préparé pour les ouvriers. Il reviendra également sur l’origine des plats en conserves et sur l’identité populaire marseillaise.

Le kebab, la brochette iconique des rues turques Dans les rues de Gaziantep, une odeur de viande grillée se diffuse à toute heure de la journée. Notre journaliste Nawelle Senad est allée à la rencontre du chef Ibrahim Halil Haliloglu pour déguster le plat qui met cette viande à l’honneur : le kebab. Armé de son couteau machette et de sa bonne humeur, il nous parle de cette recette turque à ne surtout pas confondre avec le döner. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parlera de l’importance de l’élevage de mouton en Turquie, de la technique de la grillade et du kebab devenu le roi de la street-food mondiale.

Les escargots à la mode bourguignonne Dans sa petite coquille, il a l’immense pouvoir de diviser les palais, et pourtant il est l’invité star des tablées de Noël. Notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster des escargots aux côtés du chef étoilé William Frachot. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous expliquera tout de la culture des escargots, de l’origine de la consommation de ces gastéropodes et de la notion de dégoût dans la dégustation de certains aliments.

Le sushi, le Japon qui s’exporte Raphaël Lizambard est allé dans le ventre de Tokyo pour déguster le sushi aux côtés du chef Hiroyuki Oizumi. Maître de l’art de la découpe du poisson et de l’humour nippon, il a élevé au rang d’art ces bouchées raffinées qui mettent à l’honneur le poisson cru. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’histoire d’amour des Japonais pour le poisson, la mondialisation du sushi et la difficile exportation du wasabi.

Le bœuf bourguignon, le terroir français dans l’assiette Alexis Sarini est allé faire un road-trip sur la route 66… des vins de Bourgogne. Accompagné du chef Thomas Collomb, il s’est rendu dans les terres de Bourgogne pour chercher du vin, ingrédient central à la préparation du bœuf bourguignon. En attendant que ça mijote, on patiente en chanson avec un ban bourguignon. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique le lien entre le vin et la Bourgogne, les origines du plat et la diffusion des vaches charolaises dans le monde.

La pizza, profondément napolitaine Globe trotteuse infatigable, la pizza a traversé presque toutes les frontières. Pour vous raconter l’épopée de ce plat, Clémence Fournival s’est rendue dans sa ville d’origine : Naples. Aux côtés du chef Paolo Surace Mattozzi, elle découvre les secrets d’un savoir-faire aujourd’hui célébré. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, décrypte les origines de la pizza, son essor international et son adaptation à tous les régimes alimentaires.

La soupe à l’anguille, tout Hambourg dans une assiette Depuis les rives de l’Elbe jusqu’au fond de son assiette, Alexis Sarini est parti sur les traces d’un poisson emblématique de la gastronomie et de l’histoire de la ville de Hambourg : l’anguille. Il va à la rencontre du chef Thomas Sampl pour pêcher ce poisson et déguster la recette de l’aalsuppe. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous dévoile l’histoire de la pêche à Hambourg, l’importance des herbes dans l’aalsuppe et les secrets du commerce raisonné de l’anguille.

Tout le moelleux de Lyon : les quenelles Dans le ventre de Lyon, les célèbres “bouchons” mettent à la carte les spécialités locales. Alexis Sarini, est allé déguster l’une d’entre elles : les quenelles. Après avoir sillonné la ville à pied, en bateau et en scooter, il découvre aux côtés du chef Mickaël Lorini les techniques de préparation de ce plat généreux. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la place du poisson à Lyon, de l’histoire des mères lyonnaises et de l’importance de la sauce dans la gastronomie française.

Le plus pop des plats nippons : le ramen À Tokyo, il est difficile de se démarquer avec sa recette de ramen. Raphaël Lizambard est allé à la rencontre du chef Kota Kamei, devenu, à 24 ans, une star du ramen dans son pays grâce à ses pâtes faites maison. Une recette sportive qui est, selon le chef, un remède contre la baisse de moral. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte l’histoire d’un plat qui a sauvé le Japon, de l’importance du soja dans sa confection et de sa diffusion à l’international.

La saveur piquante de Gaziantep : la soupe beyran À toute heure de la journée, Gaziantep se nourrit de saveurs épicées. Dans les assiettes, une recette fait l’unanimité et elle ne manque pas de piquant : la soupe beyran. Notre journaliste Nawelle Senad a participé à sa préparation auprès du chef Taner Olca. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’arrivée du piment en Turquie, de la culture de la soupe dans ce pays et de la place de l’agriculture à Gaziantep.

La boulette prussienne : le Königsberger Klopse Aussi rondes que juteuses, elles sont les reines des dimanches en famille en Allemagne. Les Königsberger Klopse, ces boulettes de viandes recouvertes d’une sauce aux câpres, sont devenues un classique de la cuisine berlinoise et Alexis Sarini est allé les déguster aux côtés du chef Sven Jahn. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, décrypte l’histoire de la ville de Königsberg, les origines de ce plat et de ses différents noms.

Le plat préféré du sultan : le hünkar beğendi Nawelle Senad est allée déguster un délice qui fond en bouche et ravit les papilles des habitants de la ville de Gaziantep : le hünkar beğendi. Parfaite alliance entre la viande d’agneau et l’aubergine, elle découvre la recette aux côtés du chef Doga Çitçi, un amoureux des plats anciens. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, retrace les origines de l’aubergine, les influences européennes dans la cuisine ottomane et l’importance d’une boisson, l’ayran, dans l’alimentation turque.

Le ragoût camarguais : la gardianne de taureau Pour honorer la tradition camarguaise, Clémence Fournival se rend à cheval dans une réserve naturelle qui borde la Méditerranée afin de découvrir les coulisses de la recette du jour : la gardianne de taureau. Aux côtés du chef Frédéric Lacave, elle arpente rizières et élevages pour découvrir toutes les saveurs de ce plat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous partage l’histoire des gardians, de la culture du riz en Camargue et de la consommation de la viande de taureau.

Les petits nombrils de l’Italie : les tortellini Petites pâtes farcies et repliées en forme de nombrils, les tortellini demandent beaucoup d’entraînement pour maitriser leur fabrication. Clémence Fournival est allée à la rencontre d’un duo de choc : le chef Yuri Ansaloni et son acolyte Gabriella pour suivre leur préparation. Ces trésors de la gastronomie de Bologne ont même leur propre festival où Clémence a eu l’occasion d’en déguster à tous les goûts. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’origine de la mortadelle, la place de la sfoglina dans la cuisine italienne et la tradition des tortellini.

Le Japon mis en boîte : le bento Au bureau, à l’école ou dans les parcs, on le trouve partout. Mais attention, ne vous fiez pas à son apparente simplicité : le bento, c’est tout un art ! Raphaël Lizambard est allé apprendre la technique de ce plat aux côtés de la cheffe Yukako Nogami, une star du bento au Japon. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’art du rangement à la japonaise, des origines de ce plat et de la mode du bento dans la société japonaise.

À Bologne, gare aux spaghettis : les tagliatelles al ragù Pour déguster le ragù alla bolognese, quelques règles s’appliquent. En accompagnement, la tradition veut que ce soit des tagliatelles et non des spaghettis, elles se mangent à la fourchette et leur taille est précise. Clémence Fournival est allée à la rencontre du chef Salvatore Astarita pour déguster ses pâtes dans les règles de l’art. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la différence entre les plats de spaghettis et de tagliatelles, l’histoire d’un mouvement anti-pâtes et l’origine contestée de certains plats italiens.

La pâtisserie préférée des Turcs : le baklava Délice généreusement arrosé de beurre, de sirop de sucre et fourré à la pistache, le baklava fait fondre le cœur des habitants de la ville de Gaziantep. Nawelle Senad est allée croquer une bouchée de cette pâtisserie aux côtés du chef Efkan Güllü, héritier d’une prestigieuse lignée de fabricants de baklava. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’histoire des pistaches de Gaziantep, des traditions gastronomiques orientales et du thé en Turquie.

La pizza de la Géorgie : le khachapuri Une pâte levée, un œuf et beaucoup de fromage, le khachapuri est un incontournable des tablées géorgiennes. Alexis Sarini est allé le déguster lors d’un grand supra aux côtés du chef Alex Natadze qui lui transmet l’art et la manière d’être un bon tamada. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’histoire de la Géorgie, de la place du fromage dans l’alimentation géorgienne et de l’exportation du khachapuri au-delà de ses frontières.

La soupe de poisson basque : le ttoro Plat des pêcheurs de Ciboure et Saint-Jean-de-Luz depuis des générations, le ttoro se déguste en fonction de la pêche du jour. Notre journaliste Alara Bordier a rejoint le chef Michel Niquet pour faire un tour de la baie sur le bateau d’un pêcheur qui ne mange pas de poisson. C’est dans une institution vieille de quatre générations qu’Alara déguste cette soupe de poisson chère aux pêcheurs basque. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous détaille l’histoire cachée des kaskarots, de la consommation de poissons et l’importance d’une pêche raisonnée.

Le poisson à la japonaise du Pérou : le ceviche Mélange des traditions culinaires japonaises et péruviennes, le ceviche marie à merveille poisson, citron vert et piment. Karen Cassuto s’est rendue dans le cœur artistique de Lima pour assister à une master class culinaire du chef Rafael Landa et découvrir ses secrets de préparation. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte l’histoire japonaise de Lima, les origines du citron et la diffusion du ceviche en dehors de ses frontières.

La bombe semi-glacée de Florence : le zuccotto Les formes du zuccotto rappellent celles du dôme de Florence, sa fraîcheur est idéale après une longue journée en Toscane et dans la famille des desserts semi-glacés, il joue un rôle important. Notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster ce câlin culinaire aux côtés du chef Gabriele Cele Caldini. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation reviendra sur l’invention de la glace et de ses techniques de conservation, sur la couleur rouge de la génoise et sur l’utilisation de l’alcool en pâtisserie.

La Provence à l’accent italien : la soupe au pistou Plat fédérateur des tablées provençales, la soupe au pistou signe la fin de la période estivale. Clémence Fournival est allée découvrir cette recette qui rend hommage aux légumes du sud et à une herbe en particulier : le basilic. Pour la déguster, elle a rencontré Emmanuel Perrodin, un chef itinérant qui parcourt la Provence pour faire goûter sa version de ce plat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’arrivée du pesto en Provence, les origines du basilic et les évolutions de la recette de la soupe au pistou.

Le hot dog anti-dépression : le Chicago-style Compagnon des travailleurs pressés et des gourmands invétérés, le hot dog Chicago-style est la star des drive-in et de la pop culture américaine. Arnaud Théry s’est attablé aux côtés du chef Kevin Hickey, passé maître dans l’art de ce plat jusque dans la confection de la saucisse qui garnit son petit pain brioché. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, décortique les origines juives et allemandes de ce sandwich, son lien avec la période de la Grande Dépression et la place du hot dog dans la pop culture américaine.

Le ragoût poivré de la Toscane : le peposo Emblème de la cucina povera, la cuisine paysanne, le peposo est le cousin italien du bœuf bourguignon à une différence près : il contient beaucoup de poivre. Notre journaliste Clémence Fournival a rencontré le chef Alessio Biagioli, en plein cœur de la Toscane pour déguster cette recette traditionnelle. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la place de la cucina povera en Toscane, de la trajectoire du poivre et de la place de la mamma dans la cuisine italienne.

La pizza XXL de Chicago : la deep-dish pizza Antithèse de la pizza new-yorkaise, la deep-dish pizza est tout ce que Chicago a de plus fondant, copieux et gourmand à offrir. Notre journaliste Arnaud Théry est allé déguster ce plat à l’épaisseur hors-norme aux côtés du chef Richard Aronson. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation retrace l’histoire de l’immigration italienne à Chicago, du fromage du Wisconsin, État voisin de l’Illinois et de la rivalité entre la pizza de Chicago et celle de New York.

Le Pérou à la sauce chinoise : le lomo saltado Des légumes et de la viande sautés au wok, le lomo saltado est le plat phare des “chifas”, des restaurants célébrant la fusion culinaire sino-péruvienne. Notre journaliste Karen Cassuto a rencontré le chef Marco Lao pour découvrir le cœur chinois de Lima et déguster ce plat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous détaillera l’histoire des Chinois au Pérou, la cuisine fusion péruvienne et la place du maïs violet dans l’alimentation inca.

La star des pâtisseries du Pays basque : le gâteau basque Au Pays basque, un gâteau vole la vedette à tous les autres : le gâteau basque. Pour le préparer et le déguster dans les règles de l’art, notre journaliste Alara Bordier a suivi la cheffe Isabelle Garbay dans une aventure à travers champs à la rencontre de celles et ceux qui produisent tout ce qu’il faut pour réaliser ce gâteau. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire rurale de la région, dans le voyage de la cuisine régionale basque.

L’autre friture belge : les croquettes de crevettes Au bord du littoral belge frétillent les crevettes grises et certains les pêchent encore à cheval. Notre journaliste Orane Delépine s’est rendue aux côtés du chef flamand Sam Vancoppenolle qui n’a pas hésité à réviser son français pour lui faire découvrir la recette des croquettes de crevettes grises. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire de la pêche à la crevette, les origines de la friture, et des disputes culinaires en Belgique et ailleurs.

La saveur portoricaine made in Chicago : le jibarito Dans ce sandwich, le pain fait place à la banane plantain. Le jibarito dégouline de sauce de fromage et de viande grillée. Notre journaliste Arnaud Théry est allé à la rencontre de la cheffe Elsa Jasso pour déguster sa recette, un sandwich qui rend hommage à l’influence de la gastronomie portoricaine à Chicago. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous expliquera l’histoire de la communauté portoricaine à Chicago, le voyage de la banane plantain et du jibarito sur sa terre d’origine.

La cuisine japonaise version zen : le kaiseki Art culinaire japonais, la gastronomie kaiseki est une cuisine que les Japonais réservent à leurs hôtes les plus importants. Notre journaliste Raphaël Lizambard s'est initié au kaiseki dans un temple bouddhiste aux côtés du chef Masakuni Suzuki. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parlera de la pratique du kaiseki, de la consommation de viande au Japon et de la place des algues dans l’alimentation.

Le cœur noir du Pérou : les anticuchos À Lima, une brochette fait fondre le cœur des Péruviens et se retrouve à la carte de tous les stands de rue de la capitale : les anticuchos. Notre journaliste Karen Cassuto est allée les déguster aux côtés du chef Imanol “Manolo” Sandoval qui en a fait la spécialité de son restaurant. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous détaille l’héritage afro-péruvien de Lima, la place des piments dans la culture culinaire péruvienne et la célébration du Seigneur des Miracles, l'une des fêtes religieuses les plus importantes au mois d'octobre au Pérou.

La soupe préférée des Vietnamiens : le pho Chaud devant ! Le pho est une soupe de nouilles de riz qui se déguste fumante. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster ce plat bien pimenté aux côtés de la cheffe Kim Cúc qui sert en continu cette recette dans une cantine de rue en plein cœur d’Hanoï. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique les différences culinaires entre le Nord et le Sud du Vietnam, l’histoire du phở et l’influence de la température sur les aliments que l’on consomme.

Le mijoté belge : la joue de veau Plat au centre des tablées entre amis, la joue de veau à la bière est une recette savoureuse et réconfortante qui fait la fierté des Belges. Notre journaliste Orane Delépine est allée la déguster aux côtés du chef Dirk Myny après un petit détour dans un estaminet, incontournable à Bruxelles. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’histoire de la bière belge, de la différence entre le chicon et l’endive et des différentes institutions qui font la renommée de la Belgique.

L’Inde dans votre assiette : le curry de crevettes À Goa, les poissons sont rois et se dégustent sous forme de curry. C’est le curry de crevettes que notre journaliste Alexis Sarini a dégusté aux côtés du chef Tanay Udyawar. Après avoir affronté la chaleur, il a eu l’occasion de découvrir le sossegado, un art de vivre qui prône la détente. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous transporte dans l’histoire du peuple Konkani, de la création du curry et de sa diffusion hors de ses frontières.

La soupe du pêcheur grec : la kakavia Têtes, arêtes et carapaces, rien ne se jette ! Mijotées dans de l’eau de mer, enrichies d’un bouillon et mixées elles sont les ingrédients indispensables à la soupe emblématique des pêcheurs grecs, la kakavia. Après une petite virée en mer, notre journaliste Tiphaine Honoré est allée déguster cette recette aux côtés du chef Lefteris Lazarou. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte les origines de la recette, l’odyssée de cette soupe et les différents lieux de sociabilité grecs.

Le steak XXL de Chicago : le Bone-in Dry Age Amateurs de viande, ne pas s’abstenir ! À Chicago, le Bone-in Dry Age est considéré comme une œuvre d’art. Notre journaliste Arnaud Théry a rencontré un maestro de la viande, le chef Steve Coppolillo, afin de déguster cette pièce de bœuf d’exception préparée dans l’un des plus prestigieux Steakhouse de la ville. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’histoire des abattoirs de Chicago, du bœuf en Amérique et des questions que suscitent aujourd’hui la consommation de viande.

Le ragoût de chevreau grec : le kleftiko À la carte de toutes les tavernes grecques, le kleftiko est un ragoût de chevreau qui fait honneur à toutes les saveurs de l’arrière-pays grec. Notre journaliste Tiphaine Honoré est allée déguster sa version gatronomique aux côtés des cheffes Maria Ntioudi et Melina Chomata. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines de ce plat, la place de la viande de chèvre dans l’alimentation grecque et le lien entre ce plat et le rebetiko.

Le roi des desserts de Goa : le bebinca Dans l’état de Goa, il fait bon vivre. À l’ombre des cocotiers notre journaliste Alexis Sarini a pu déguster un dessert qui fait rayonner la noix de coco : le bebinca. C’est aux côtés de la cheffe Crescy Baptista, qu’il a pu découvrir la préparation de cette douceur indienne aux multiples couches. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire de la religion à Goa, de la noix de coco et du ghee.

Le mijoté de la veille : la ropa vieja canarienne Si vous avez des vieux vêtements, direction la casserole ! Enfin pas tout à fait mais c’est ce signifie la ropa vieja. Cette recette anti-gaspi fait honneur aux légumineuses et légumes canariens. Notre journaliste Karen Cassuto et allée déguster ce plat aux côtés du chef étoilé Abraham Ortega. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des propriétés du pois chiche, des influences latinos aux Canaries et des plats anti-gaspi à l’image de la ropa vieja.

Les mini-flans portugais : les pasteis de nata Il est au Portugal ce que le macaron est à la France : l’allié des pauses sucrées. Les pasteis de nata sont des petites tartelettes réalisées dans une pâte feuilletée croustillante garnie de crème pâtissière. Notre journaliste Neal Mc Ennis a rencontré la cheffe, Paula Alves, pour qui les pasteis de nata sont une religion. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’histoire religieuse de cette petite pâtisserie, de leur diffusion et de la consommation du café au Portugal.

La revanche des biscuits à l'avoine : les oatcakes Il se transporte partout et se glisse dans les sacs de tous les baroudeurs. Les Écossais raffolent du oatcake, un cracker à base d’avoine qui a conquis le cœur du pays. C’est aux côtés du chef Gary Maclean que notre journaliste Nawelle Senad est allée déguster ce gâteau sec, qui accompagne chaque apéritif. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous raconte les origines de la culture de l’avoine en Écosse, les propriétés de cette céréale et l’histoire des Highlanders.

La fierté belge : les moules-frites À Bruxelles, on trouve des frites à chaque coin de rue, et les Belges en raffolent. Mais elles sont encore meilleures lorsqu’elles sont accompagnées de moules. Notre journaliste Orane Delépine est allée déguster ce plat, qui fait la fierté des Belges, aux côtés du chef Cédric Callenaere. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation décryptera les secrets de l’invention des frites, de l’intégration de la pomme de terre en Europe et de l’univers des sauces qui accompagnent les frites.

L’émincé identitaire des Basques : l’axoa Plat aux couleurs de l’ikurriña, le drapeau basque, il se consomme surtout après une bonne journée passée dans les paysages brumeux du Pays basque. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster l’axoa de veau dans une institution d’Espelette, aux côtés de celui qui incarne sa cinquième génération, Auxtin Darraïdou, et du chef Christian Pinaquy. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique le lien entre la langue basque et l’alimentation, le symbole identitaire de ce plat et de la diffusion de la gastronomie basque dans le monde.

La polenta des îles Canaries : le gofio escaldado Réalisée à partir de céréales grillées, le gofio est une farine qui nourrit les Canariens depuis des siècles. Présent à chaque repas, il se consomme dès le berceau. Notre journaliste Karen Cassuto est allée déguster ce plat, véritable ciment des habitants de l’archipel, aux côtés du chef Nelson Pérez. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les racines guanches de ce plat, sa diffusion hors des frontières canariennes et comment il est devenu un plat identitaire.

Le sandwich vietnamien : le bánh mì Né de la fusion entre la cuisine française et vietnamienne, le bánh mì est un sandwich garni de viande, de légumes et de sauce qui se déguste au coin d’une rue. Bien plus qu’un plat, il nous offre une bouchée de l’histoire du Vietnam. Notre journaliste Alara Bordier est allée à la rencontre de la cheffe Lan Anh Nguyễn pour découvrir les secrets de la recette du bánh mì. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parlera des origines du bánh mì, de la place des femmes dans la cuisine vietnamienne et des différentes manières de manger selon les pays.

Une douceur belge : les chocolats Croustillant, fondant, moelleux mais surtout très addictif, le chocolat belge se déguste sous toutes ses formes. Notre journaliste Orane Delépine a eu le privilège de croquer dans un, voire même plusieurs chocolats, aux côtés du chef Laurent Gerbaud. Et pour lui, déguster du chocolat est tout un art. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous raconte l’arrivée du chocolat en Belgique, les voyages du cacao, et le succès sculptural du chocolat.

La cuisine ayurvédique indienne : le khichdi En Inde, cuisine et médecine traditionnelle forment un duo de choc. Plat quotidiennement cuisiné dans les centres de retraite ayurvédique, le khichdi est le symbole du bien manger et de la bonne santé. Notre journaliste Alexis Sarini s’est rendu dans un centre de médecine ayurvédique avant d’aller déguster ce plat aux côtés du chef Pradip Thakur. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines de l’ayurveda, sa diffusion et les controverses qu’il soulève.

Le rouleau impérial du Vietnam : le nem Fine galette de riz roulée, garnie de viande hachée et de légumes, le nem trône en prince au pays du dragon. Pour percer ses secrets, notre journaliste Alara Bordier est partie en excursion aux côtés de Madame Bình, une cheffe qui a su dompter ce rouleau. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines des nems, leur arrivée jusque sur les tables sénégalaises et la place centrale de la sauce nước mắm dans la cuisine vietnamienne.

Tout Madère dans une marmite : le cozido Pas besoin de vaisselle pour ce plat, on le déguste à même la nappe. Le cozido est un ragoût de porc salé et de légumes qui retrace toute l’histoire paysanne de Madère, autour d’une tablée conviviale. Notre journaliste Orane Delépine a rencontré le chef Álvaro Andrade pour suivre cette recette qui nécessite de gros bras. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle du cozido comme plat de célébration, de l’origine des produits qui le composent et de ses origines.

L'héritage portugais de Goa : le vindaloo À Goa, le vindaloo se déguste avec peu de piment, mais il ne manque pas de piquant. Ce ragoût de viande offre à lui seul une plongée dans l’histoire de cet ancien comptoir portugais. Notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster ce plat aux côtés du chef Jose Vasco Silveira, fan de football et supporter d’un club portugais. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire portugaise du vindaloo, et nous parle de la consommation d’alcool en Inde et de la diffusion de ce plat dans les cuisines anglaises.

Le feuilleté grec : la spanakopita Une pâte fine, de la feta et des épinards, la spanakopita est un feuilleté que l’on trouve à chaque coin de rue en Grèce. Réconfortant, moelleux et croustillant, ce trésor national se déguste à plusieurs et demande une certaine maîtrise de la pâte. Notre journaliste Tiphaine Honoré a dégusté ce plat aux côtés de la cheffe Argiro Barbarigou, pour qui la pâte filo n’a plus de secrets. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la feta, du voyage de la spanakopita dans le monde et de son lien avec la religion orthodoxe.

La salade de papaye thaïlandaise : le som tam Présente sur toutes les tablées thaïlandaises, le som tam est une salade de papaye verte qui demande une certaine agilité. Du verger à l’assiette, notre journaliste Arnaud Théry a suivi toutes les étapes de sa préparation et a mis à rude épreuve ses papilles aux côtés du chef Paisarn Cheewinsiriwat, un brin taquin. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des origines de la papaye, de sa place dans la culture thaïlandaise et de ses vertus.

Le gâteau de fête de Madère : le bolo de mel Bien que le nom soit trompeur, ce gâteau ne contient pas de miel, mais un sirop de canne à sucre. Le bolo de mel est un gâteau que les Madériens découpent à la main et partagent tout au long de l’année pour les grandes occasions. Notre journaliste Orane Delépine est allée à la rencontre du chef João Rodrigues, dans une institution de Madère. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous dit tout du miel de canne à sucre, de l’économie sucrière de Madère et des échanges culinaires entre l’Angleterre et les Portugais.

La pomme de terre sublimée de Lima : la causa limeña C’est la rencontre entre deux titans du Pérou : la pomme de terre et l’ají amarillo, un piment jaune. La causa limeña est un plat confectionné à l’emporte-pièce qui offre une bouchée du Pérou à chacun de ses étages. Notre journaliste Karen Cassuto est allée le déguster au côté du chef Gabriel O’Donnell, véritable artiste de la causa limeña. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique l’histoire de la pomme de terre au Pérou, les origines de ce plat et revient sur l’art en cuisine.

Le gratin national grec : la moussaka En Grèce, l’huile d’olive est reine… mais pas pour ce plat ! La moussaka a forgé son succès sur un sacrilège, elle préfère le beurre dans sa béchamel. Notre journaliste Tiphaine Honoré est allée dans les cuisines du chef Aris Tsanaklidis pour déguster ce plat qui rend hommage aux aubergines grillées et à la viande hachée. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans les origines de cette recette, dans sa diffusion à travers le monde et dans son mariage avec le retsina, un vin grec.

Le ragoût judéo-marocain : la dafina Plat de la communauté juive au Maroc, la dafina est un mijoté de veau qui fait honneur aux épices et au sucré-salé. Notre journaliste Nawelle Senad est allée à la rencontre du chef Youssef Mliss pour découvrir cette recette dégustée à l’occasion des fêtes et de shabbat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la place de ce plat dans les familles juive marocaines, de leur communauté au Maroc et de la consommation de la dafina en Afrique du Nord.

Le plus doux des currys thaïlandais : le massaman Épices douces et saveurs sucrées, le curry massaman ravit les papilles des Thailandais mais aussi du monde entier. Notre journaliste Arnaud Théry est allé le déguster aux côtés du chef Wassapol Saengseethong, ancien graphiste, connu pour revisiter les classiques de la cuisine thaï. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous détaille les différents types de curry, la place de la religion en Thaïlande et les influences japonaises dans la culture et la gastronomie thaï.

La boulette afro du Brésil : l’acarajé Une forme ronde et une garniture gourmande, l’acarajé est un beignet plus ou moins grand, que l’on trouve à la carte des kiosques de Salvador de Bahia. Le déguster sans se tâcher relève de l’impossible et notre journaliste Alexis Sarini a tenté de relever le défi aux côtés de la cheffe Juçara de Jesus Santos. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’histoire afro du Brésil, de la place des femmes dans la cuisine bahianaise et de l’importance de l’huile de dendê dans la gastronomie brésilienne.

La meringue star d’Australie : la pavlova Sujet de querelles entre l’Australie et la Nouvelle-Zélande, la pavlova est une pâtisserie meringuée nappée de chantilly et coiffée d’une couronne de fruit qui doit son nom à une ballerine russe. Notre journaliste Clémence Fournival est allée la déguster aux côtés de la cheffe Rhiann Mead qui maîtrise l’art des blancs en neige. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les dessous de la richesse fruiticole de l’Australie, les premiers apparitions de la meringue en pâtisserie et les origines disputées de la pavlova.

Le trésor marin de Madère : le sabre noir Avec ou sans banane, c’est l’un des grands désaccords chez les amateurs de ce poisson qui fraie dans les eaux de l’archipel de Madère. Pour le chef Octávio Freitas, le sabre noir se cuisine avec des produits typiques de l’île, et c’est à ses côtés qu'Orane Delépine est allée le déguster. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’histoire de la pêche dans cette région et nous explique l’histoire de la banane à Madère, ainsi que les origines de ce plat si savoureux.

La soupe thaïlandaise aux crevettes : le tom yum goong À Bangkok, la soupe qui ravit aujourd’hui les papilles des Thaïlandais s’invitait hier dans les cuisines royales. Arnaud Théry est allé déguster un tom yum goong, garni de crevettes, aux côtés de la cheffe Nooror Somany-Steppe et de son fils. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’histoire des échanges commerciaux en Thaïlande, les origines du piment thaï et les influences de cette soupe.

L’Australie dans l’assiette : le filet de kangourou Mascotte de l’Australie, le kangourou se retrouve partout, même dans l’assiette. Après avoir fait un détour par le bush, Clémence Fournival est allée déguster un filet de kangourou dans les cuisines de l’Opéra de Sydney aux côtés du chef aborigène Mark Olive. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle du peuple aborigène, de la consommation de la viande de kangourou en Australie et des problématiques liées à sa chasse.

Le prince de la riviera suisse : l’omble chevalier Dans les eaux du lac Léman, un poisson règne en prince et son nom témoigne de son prestige : l’omble chevalier. Orane Delépine est allée découvrir sa préparation minutieuse aux côtés du chef Guy Ravet et apprend l’art de le servir auprès des étudiants de l’école hôtelière de Lausanne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte l’histoire de la pêche de l’omble chevalier, de la cuisine des palaces et de l’art du service en salle.

Le poisson à la sauce brésilienne : la moqueca À Salvador de Bahia, nourriture et religion sont intrinsèquement liées. Notre journaliste Alexis Sarini est allé à la rencontre de la cheffe Tereza Paim pour faire une offrande à l’une des déesses du candomblé, qu’elle honore jusque dans son restaurant. À ses côtés, il déguste une moqueca à la bahianaise. Et pour la cheffe, la cuisine est une affaire de famille. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique le lien entre religion et alimentation au Brésil, le métissage de la cuisine bahianaise et les origines du rhum et de la cachaça.

La marmite de poisson des Canaries : le sancocho Plat de fête et de nostalgie, le sancocho rend hommage à la richesse des eaux et du terroir des Canaries. Notre journaliste Karen Cassuto est allée à la rencontre du chef Carmelo Florido, qui s’inspire de ses ancêtres pour faire évoluer la cuisine traditionnelle canarienne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la consommation de poisson dans l’archipel, des diverses influences au sein de la cuisine canarienne et de la reconnaissance de cette gastronomie à travers le monde.

Les nouilles de riz sautées thaïlandaises : le pad thaï En Thaïlande, on dit que les nouilles de riz rallongent l’espérance de vie et cela tombe bien puisqu’elles sont la base d’un plat phare de la cuisine à Bangkok : le pad thaï. Notre journaliste Arnaud Théry est allé découvrir les secrets de sa préparation aux côtés du chef étoilé Prin Polsuk, avant d’aller le déguster comme les Thaïlandais, sur le pouce. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’origine des nouilles et du plat, de la place du pad thaï dans l’histoire de la Thaïlande et de la façon dont ce plat doit être dégusté.

Le feuilleté royal marocain : la pastilla Plat de fête qui s’invite souvent sur les tablées royales, ce feuilleté met à l’honneur une viande de prestige au Maroc : celle du pigeon. Notre journaliste Nawelle Senad s’est rendue dans les cuisines de la cheffe Myriam Etthari pour déguster sa recette de la pastilla au pigeon. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’héritage des dadas et nous parle des origines du pigeon et de la place de la cuisine dans le quotidien des femmes marocaines.

Les Floridiens en pincent pour le stone crab En Floride, on attend avec impatience la saison de pêche de ce crustacé. Le stone crab est un produit que les Floridiens s’arrachent à prix d’or. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé le pêcher et le préparer aux côtés du chef Kal Abdalla qui sublime ce produit qui fait l’identité de la côte floridienne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la technique de pêche étonnante du stone crab, de l’histoire de celui qui l’a rendu populaire en Floride et de l’évolution d’un simple produit devenu un met de luxe.

Le mijoté indigène du Brésil : le maniçoba Bien que gourmand, ce plat peut bien coûter la vie si on ne respecte pas toutes les étapes de préparation. Notre journaliste Alexis Sarini a relevé le défi en dégustant le maniçoba aux côtés d’une experte du manioc, la cheffe Noelice Silva. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous en dit davantage sur l’histoire du manioc au Brésil, ses voyages et sur la réappropriation de l’héritage culinaire des Brésiliens.

La fondue vietnamienne : le lẩu Attention aux amateurs de fromage, la fondue vietnamienne n’a rien avoir avec la savoyarde. Son principe est simple : se réunir autour d’une table et faire cuire toute sorte d’aliments dans un bouillon. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster cette préparation aux côtés du chef Trần Tuấn, comédien de formation, qui a quitté la scène pour le rôle de sa vie : la cuisine. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’équilibre prôné dans la cuisine vietnamienne, les origines de cette fondue et l’histoire des verres à bière vietnamiens.

L’étouffé sucré-salé du Maroc : le tajine Plat convivial qui s’invite aux tablées entre amis et en famille, le tajine est un plat cuit à l’étouffée qui en dit beaucoup sur la générosité des Marocains. Notre journaliste Nawelle Senad est allée à la rencontre du chef Mohamed Fedal, alias chef Moha, qui lui a fait découvrir les secrets de préparation de cette recette. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’histoire des Berbères, dans les influences de la gastronomie marocaine et dans la place des femmes dans les affaires culinaires au Maroc.

Les patates fripées des Canaries : les papas arrugadas Aux Canaries, à toute heure et à chaque occasion, on déguste des petites patates fripées que l’on appelle papas arrugadas. Impossible de passer à côté sans en manger. Notre journaliste Carla Bucero Lanzi est allée déguster ce plat qui ne manque pas de piquant aux côtés du chef Adrián García avant de rejoindre des amis dans une bodega pour tester une version plus simplifiée. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la richesse agricole des terres canariennes, des pénuries de pommes de terre malgré leur importance identitaire chez les Canariens.

La boulette des Libanais du Brésil : le quibe Le quibe est la boulette emblématique de la communauté libano-brésilienne. Particulièrement appréciée des Brésiliens, elle se déguste dans les rues de Salvador de Bahia. Confectionnée à partir de boulgour et de viande, réhaussée d’une sauce au yaourt ou pimentée, elle demande un peu de savoir-faire. Notre journaliste Alexis Sarini s’est joint à la cheffe Zeina Chalhub pour mettre la main à la pâte. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la communauté libanaise au Brésil, de l’importance du bœuf et de l’économie du fast-food libanais dans le pays.

La tarte au citron de Floride : la Key lime pie La Key lime pie c’est un mélange de saveurs qui a tout pour plaire mais elle suit quelques impératifs, au risque de s’attirer les foudres des puristes. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé à la rencontre du chef Josh Abril pour déguster cette douceur floridienne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique l’histoire des Graham Crackers, les origines des Key limes et la paternité disputée de cette tarte citronnée.

Le roi des poissons australiens : le barramundi Préparé entier, en pavé, au four ou sur le feu, le barramundi est un poisson qu’on trouve beaucoup dans les eaux de l’océan Pacifique. Notre journaliste Clémence Fournival est allée le déguster aux côtés du chef Felix Holmes, pour qui ce géant des mers n’a plus de secrets. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire du barramundi, dans la diversité de la faune australienne et de la place du genre dans la consommation et les pratiques alimentaires.

Les nouilles de riz khmères : le num banh chok Véritable œuvre d’art, le num banh chok est un plat de nouilles parfumées, accompagnées d’une sauce à la citronnelle et au poisson fermenté. À Phnom Penh, notre journaliste Alara Bordier est allée déguster ce plat aux côtés de la cheffe Kimsan Pol, qui en a profité pour lui faire goûter une tarentule. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des différentes variétés de riz, de la consommation d’insectes au Cambodge et de la cuisine à base de fleurs.

La brochette de bœuf de Madère : l’espetada Pour partir en quête des fondamentaux de la gastronomie madérienne il faut cultiver son côté aventurier. Notre journaliste Orane Delépine a donc arpenté les forêts de lauriers madériennes aux côtés de la cheffe Maria Teresa Fernandes afin de préparer et de déguster l’emblématique brochette de viande de l’île : l’espetada. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’importance du bœuf à Madère, de la Laurisilva et de la consommation du maïs sur l’île.

Le gratin épicé des Sud-Africains : le bobotie Si vous êtes impatients, passez votre chemin. Le bobotie est un gratin aux saveurs asiatiques qui se mérite et les Sud-Africains en raffolent. Notre journaliste Nawelle Senad est allée à la rencontre de la cheffe Nazli Narley pour déguster ce plat aux arômes emblématiques de la cuisine cap-malaise. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines coloniales de ce plat, les influences qui ont traversé la gastronomie sud-africaine et l’importance de la communauté cap-malaise en Afrique du Sud.

La ratatouille catalane : la samfaina Des légumes du soleil et une dose de fierté catalane, voici les ingrédients nécessaires à une bonne samfaina. Notre journaliste Karen Cassuto a pu découvrir sa préparation aux côtés de la cheffe Ada Parellada, pour qui la cuisine est une affaire politique. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire de l’huile d’olive en Catalogne, dans les mythes autour de la cuisine méditerranéenne et dans l’indépendantisme catalan par l’assiette.

Le barbecue qui fédère l’Afrique du Sud : le braai d’antilope Le braai, c’est bien plus qu’un barbecue, c’est une tradition qui est dans le cœur des Sud-Africains. Lorsqu’il s’agit de choisir la viande, le chef David Higgs voit grand. Notre journaliste Nawelle Senad s’est rendue à ses côtés pour déguster le braai d’antilope. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la consommation de viande en Afrique du Sud, des origines du braai et de sa place dans la culture sud-africaine.

La fricassée de veau catalan : el fricando de ternera Plat apprécié des Catalans depuis le Moyen Âge, le fricando de ternera nous offre une bouchée de l’histoire catalane. Notre journaliste Karen Cassuto, est allée déguster ce plat aux côtés du chef Jordi Vilà qui honore les techniques culinaires héritées de la période médiévale. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la passion des Catalans pour les champignons, de l’âge d’or de la cuisine catalane et de l’évolution de la recette au fil des générations.

Le crabe sauté au poivre vert : le kdam chaa Iodé et poivré, ce plat est un mariage parfait entre la richesse agricole et maritime du Cambodge avec d’un côté le poivre vert et de l’autre le crabe bleu. Notre journaliste Alara Bordier est allée à la rencontre de la cheffe Eng Sokhorn pour déguster le kdam chaa, spécialité de son restaurant en bord de mer. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique le passé doré de la ville de Kep, de l’histoire du poivre au Cambodge et de la valorisation du littoral cambodgien.

Les macaronis des Alpes : l’älplermagronen Pour les Suisses, l’Älplermagronen est un gratin gourmand et réconfortant fait à base de pâtes, pommes de terre et d’une bonne dose de fromage, le tout accompagné d’une compoté de pomme. Notre journaliste Lena Besson est allée à la rencontre du chef Tobias Hoesli qui revisite cette recette dans une version vegan. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans les origines de la cuisine végétarienne en Suisse. Il nous parle également de l’importance des pâtes et du fromage dans la gastronomie et la culture du pays.

En Australie, le bœuf wagyu a la côte À Sydney, cette viande marbrée, cuisinée au feu de bois, est le graal des amateurs de bœuf. Notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster le bœuf wagyu aux côtés du chef Corey Costelloe, un as du barbecue. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’introduction du bœuf en Australie, de la tendance des barbecues et de la pâte à tartiner typiquement australienne.

Le couscous marocain, une version sucrée-salée À Marrakech, le parfum du couscous plane à chaque coin de rues. Notre journaliste Nawelle Senad est allée déguster le couscous marocain aux côtés de la cheffe Zakia Ait Boulahcen. Cette héritière d’une tradition culinaire qui se transmet de génération en génération ne craint pas la concurrence. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous transporte dans l’histoire du couscous, au cœur des influences de la cuisine marocaine et vers les origines disputées du plat.

La saveur cubaine de Floride : le cuban sandwich Avec du pain cubain et une belle tranche de porc, le cuban sandwich est le plaisir coupable des Floridiens. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé déguster ce sandwich aux côtés du chef Yasmani Ochoa, figure importante de la diffusion de la cuisine cubaine à Miami. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’apparition de ce sandwich en Floride, de l’assemblage de cultures qui le caractérise et de l’immigration cubaine aux États-Unis.

La bouillie préférée des Sud-Africains : le mieliepap Si les Sud-Africains ne devaient emporter qu’un plat sur une île déserte, ce serait le mieliepap. Cette bouillie de maïs peut être agrémentée de mille façons. C’est ce qu’est allée découvrir notre journaliste Nawelle Senad aux côtés du chef Ryan Cole et elle n’a pas hésité à mettre la main à la pâte. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans les racines des “staple food”, et nous parle de la place du maïs dans l’alimentation sud-africaine ainsi que des différentes consommations du mieliepap.

Paris dans un sandwich : le croque-monsieur Bien qu’il ne réunisse que trois ingrédients : pain, jambon et fromage, le croque-monsieur ne manque pas de gourmandise. Notre journaliste Alexis Sarini est allé le déguster dans un bistrot parisien aux côtés du chef Stéphane Reynaud. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’origine des mots “bistrot” et “croque-monsieur”, de la place des Auvergnats dans le monde de la restauration parisienne et de l’histoire du pain de mie.

Le plat de l’identité créole du Cap-Vert : la cachupa Sans maïs ou sans haricots, il ne peut pas y avoir de cachupa. En tout cas, c’est ce que dit la cheffe Ana Baptista Da Cruz à laquelle s’est joint notre journaliste Arnaud Théry pour déguster ce plat. Symbole de l’identité créole, la cachupa est également le plat que les Capverdiens de l’étranger préparent pour soigner le mal du pays. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire culinaire de l’archipel, dans les origines paysannes de ce plat et de son importance pour la diaspora.

La recette mer et montagne catalane : le pollastre amb galeres En Catalogne, on ose mélanger des produits de la terre et de la mer pour faire des recettes “mer et montagne”. Le pollastre amb galeres en est une. Notre journaliste Karen Cassuto est allée à la rencontre du chef Vicent Guimerà pour déguster ce plat qui met à l’honneur un petit crustacé : la squille. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des caractéristiques de cette crevette-mante, de l’histoire de la riziculture en Catalogne et de ce mélange “mer et montagne”.

Le poulpe épicé de l'Île Maurice : le curry ourite Longue et plantureuse, l’ourite mauricienne, plus connue en dehors de l’île sous le nom de poulpe, a appris à se cacher pour échapper aux convoitises. Notre journaliste Alara Bordier a fait sa connaissance et a pu la déguster sous forme de curry, grâce à la recette du chef Mario de l'Estrac. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la place des femmes dans la pêche à l’ourite, de l’influence française présente sur l’île et des questions que soulèvent la pêche de ce poulpe.

La soupe de poisson des Capverdiens : le caldo de peixe Incontournable des tablées locales, mêlant réconfort et poissons colorés, le caldo de peixe séduit les Capverdiens. Notre journaliste Arnaud Théry est allé à la rencontre de la cheffe Andrea Pires Tanaia, pour déguster ce bouillon de poisson, avant de partir à la découverte des fonds marins de l’archipel. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la pêche au Cap-Vert, de la consommation de l’igname dans le monde et de ce sentiment que les Capverdiens appellent “sodade”.

La bouchée parisienne : le vol-au-vent Si vous connaissez la bouchée à la reine, voici son roi : le vol-au-vent. Pâte feuilletée garnie nappée de sauce, notre journaliste Alexis Sarini a suivi sa préparation dans une institution parisienne aux côtés du chef Romain Van Thienen. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique le savoir-faire culinaire français, l’histoire des champignons de Paris et les différences entre bouchée à la reine et vol-au-vent.

Le sandwich des townships sud-africains : le Gatsby En périphérie de Cape Town, tout le monde s’arrache ce sandwich au nom mémorable. Pour comprendre l’ascension du sandwich Gatsby devenu icône culinaire des townships sud-africains, notre journaliste Nawelle Senad a rencontré son créateur Rashaad Pandy. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la communauté d’origine indienne d’Afrique du Sud, de la place du sandwich pendant l’apartheid et de son rôle de symbole identitaire.

Le trésor marin des Mauriciens : le vindaye de poisson À l’île Maurice, le bonheur se trouve dans les eaux turquoise mais pas seulement, il s’y déguste également. C’est ce qu’est allée découvrir notre journaliste Alara Bordier aux côtés d’un duo d’experts, les chefs Neeraj Pyaneeandee et Rayapen Gassen en dégustant le vindaye de poisson. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines de ce plat, les propriétés de l’ail et les problématiques entourant la consommation de thon.

Le bouillon parisien : la recette du succès Carottes, oignons, poireaux, macreuse… Aujourd’hui notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster un plat, cousin du pot-au-feu et qui partage le même nom que certains restaurants emblématiques de Paris : le bouillon de bœuf. C’est aux côtés du chef Christophe Moisand qu’il a découvert la recette de son succès. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’ancien “ventre de Paris”, de l’histoire des bouillons parisiens et de l’organisation des restaurants populaires à travers le monde.

Le crustacé le plus prisé du Cap-Vert : la langouste grillée Au Cap-Vert, quand la saison de la langouste est ouverte, les pêcheurs se jettent à l’eau ! Notre journaliste Arnaud Théry n’a pas hésité à les rejoindre pour explorer les fonds marins de l’île de Santo Antão et à assister à sa préparation aux côtés du chef Elizeu Almeida Coutinho. Pour ce chef, l’idéal est de la déguster bien grillée et face à la mer. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire de la pêche à la langouste, de la faune marine du Cap-Vert, ainsi que des différentes variétés de jus appréciée des locaux.

En Suisse, la fondue moitié-moitié Moitié gruyère, moitié vacherin, voici le secret du succès de la fondue suisse. Dans la ville de Gruyère, au pied des montagnes, notre journaliste Orane Delépine est allée à la rencontre des fondus de la fondue et de la cheffe Amina Montsari à la tête d’une institution pour les amoureux de fromage. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’histoire de la fondue en Suisse, des vaches helvètes et de la rivalité fondue/raclette.

Le curry de poisson à la cambodgienne : le amok Au Cambodge, un curry de poisson cuit traditionnellement dans une feuille de bananier. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster le amok aux côtés d’une étoile montante de la gastronomie khmère : le chef Sao Sopheak. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la richesse des eaux cambodgiennes, de l’impact du régime des Khmers rouges sur la gastronomie du pays et du renouveau culinaire qui touche la cuisine cambodgienne.

L’émincé de veau aux röstis, un classique zurichois À Zurich, on marie la viande avec les galettes de pommes de terre chères au cœur des Suisses, les röstis. Notre journaliste Lena Besson s’est rendue dans une ferme des environs pour découvrir les produits utiles à la préparation de l’émincé de veau aux röstis. Pour déguster ce plat, elle est allée à la rencontre du chef Carlos Navarro, qui le prépare dans un restaurant à l’histoire mouvementée. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des cubes de bouillon, des origines de ce plat et des différences culturelles au sein de la Suisse.

Le roi de la street-food mauricienne : le dholl puri Galette colorée aux garnitures diverses, le dholl puri nécessite tout un art et met du baume au cœur des Mauriciens. Notre journaliste Alara Bordier s’est prêtée à l’exercice aux côtés du chef Nawshad Bundhoo, pour qui la galette n’a plus de secrets. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique le lien entre l’île Maurice et l’Inde, comment trouver de la street-food équilibrée et la boisson qui accompagne le dholl puri, l’alouda.

Le bœuf sauté au poivre vert du Cambodge : le bœuf lôc lac Au Cambodge, le poivre vert se retrouve dans toutes les assiettes et donne de la puissance aux plats qu’il accompagne. Notre journaliste Alara Bordier s’est rendue en plein cœur des plantations de poivre à la rencontre de la cheffe Koeut Sreyneang pour déguster le bœuf lôc lac. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’arrivée du bœuf au Cambodge, de l’implantation du poivre dans ces terres et de l’histoire des donuts cambodgiens.

Le ragoût de haricots du Cap-Vert : la feijoada Des haricots, des légumes et de la viande, la feijoada est un plat consistant qui rend hommage aux terres agricoles du Cap-Vert. Notre journaliste Arnaud Théry est allé déguster ce plat, trésor gastronomique de l’archipel, aux côtés de la cheffe Joselma Delgado. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire de l’agriculture au Cap-Vert, des canaux d’irrigation sur les plantations et des origines de la feijoada.

Le goûter préféré des Mauriciens : la tarte banane À l’île Maurice, le bonheur est dans une douceur qui donne la banane à ses habitants. Fruitée et sucrée, la tarte banane prouve qu’il n’y a pas d’âge pour savourer un bon goûter. Notre journaliste Alara Bordier est retombée en enfance aux côtés du chef gourmand Stéphane Labastide. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la culture de la canne à sucre à l’île Maurice, de l’histoire de la banane et de la place des goûters dans le monde.

La soupe réconfortante des Floridiens : le caldo gallego À Miami, la chaleur n’empêche pas la dégustation d’une soupe aux choux, héritage des émigrés espagnols en Floride. Adopté par la communauté cubaine installée en Floride, le caldo gallego a su séduire les papilles de notre journaliste Antoine Leclaire qui est allé le déguster aux côtés du chef José Charles. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des origines de cette soupe, du chou au cœur de la recette et de la cuisine équilibrée aux États-Unis.

Une pâtisserie qui roule : le Paris-Brest Gros chou circulaire gonflé d’un praliné à base d’amandes ou de noisettes, ce classique de la pâtisserie française n'est plus à présenter. Notre journaliste Alexis Sarini a arpenté les rues de Paris à vélo aux côtés du chef Benoît Castel, avant de déguster le Paris-Brest. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique les origines de cette douceur, des amandes et la raison du succès de la pâtisserie en France.

Le plat de Noël catalan : l’escudella i carn d’olla En Catalogne, un ragoût de fête met la viande à l’honneur mais pas seulement, les pâtes aussi. Notre journaliste Karen Cassuto est allée découvrir la recette de l’escudella i carn d’olla aux côtés du chef David Rodriguez qui doit son amour de l’escudella à ses quatre tantes et à sa mère. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous en apprend davantage sur l’identité culinaire catalane au travers de ce plat, l’influence des pâtes en Espagne et la consommation de viande dans le pays.

Le symbole du régime crétois : le dakos À l’heure de l’apéritif, les Crétois aiment à croquer dans un petit pain dur, couvert de tomate, de fromage et d’un “filet” d’huile d’olive. Pour découvrir le dakos, Orane Delépine s’est attablée aux côtés du chef Panagiotis Magganas. C’est dans sa ferme sur les hauteurs d’Héraklion qu’elle a pu déguster ce monument de la cuisine crétoise. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des plantes qui poussent sur l’île, du régime crétois et de la culture du mezzé.

La recette renversante jordanienne : la maqlouba En Jordanie on aime préparer dans une grande marmite un plat où se mélange riz, poulet et légumes et le déguster sans dessus dessous. Notre journaliste Clémence Fournival est allée à la rencontre du chef Ali Ghzawi pour découvrir la maqlouba, une recette qui, selon lui, nécessite une bonne dose de courage. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la place de ce plat dans les traités culinaires anciens, de la tradition agropastorale de la Jordanie et de la place de la gastronomie dans les célébrations jordaniennes.

Le plus célèbre taco mexicain : le taco al pastor Bien qu’ils se déclinent à l’infini, les tacos doivent leur célébrité à un taco que l’on déguste surtout à Mexico : le taco al pastor. Pour en apprendre davantage sur ses origines et son impact dans la culture culinaire mexicaine, notre journaliste Karen Cassuto est allée en déguster plusieurs aux côtés du chef et tacologue Alejandro Escalante. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique la place de la consommation de tacos au Mexique, des influences de ce plat et de son évolution.

Le braisé angevin : le cul de veau Pour les Angevins, c’était la recette des grandes tablées du dimanche que l’on partage en famille. Une pièce de viande braisée et accompagnée de légumes que notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster aux côtés du chef Mickael Bineau. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique l’histoire de l’art de la découpe chez les bouchers, des origines de la carotte et les règles de bienséance à respecter lorsque l’on s’attable.

Le mets d’exception de la Gironde : la lamproie à la bordelaise En dépit de son allure peu commode, la lamproie est un mets d’exception que les Bordelais mettent à l’honneur sur les tables de fête. Notre journaliste Alexis Sarini, est allé à la rencontre du chef Frédéric Coiffé, pour déguster la lamproie à la bordelaise dans son restaurant situé dans un ancien repère de pêcheurs. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des origines de la lamproie, de l’histoire portuaire de Bordeaux et de la consommation d’espèces protégées.

Le légume star de Venise : l’artichaut Ses belles formes, ses couleurs harmonieuses font de ce légume un met de prédilection pour les Vénitiens. Notre journaliste Antoine Leclaire s’est joint au chef Cesare Benelli pour déguster l’artichaut vénitien sous trois formes : en carpaccio, frit et poêlé. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire de la lagune vénitienne, dans celle de l’artichaut et nous parle de la diffusion du crudivorisme dans le monde.

Le mijoté épicé des Texans : le chili con carne Devenu une des icônes de la cuisine tex-mex, le chili con carne doit sa popularité à des femmes connues sous le nom de Chili Queens dans la ville de San Antonio. Notre journaliste Nawelle Senad a suivi leur histoire et leur recette aux côtés de la cheffe Diana Barrios Treviño. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines de ce plat texan-mexicain, le rôle des Chili Queens dans la popularisation de la recette et revient sur le débat concernant la présence ou non du haricot dans le chili con carne.

Le symbole de la convivialité jordanienne : le mansaf En Jordanie, l’hospitalité est reine et pour se réunir, les Jordaniens se retrouvent autour d’un plat de mansaf. Notre journaliste Clémence Fournival est allée découvrir sa préparation aux côtés du chef et éleveur Karim Azar qui lui a appris à déguster ce plat traditionnel. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’alimentation des Bédouins, de l’importance de la viande dans ces peuples de tradition pastorale et sur les règles à respecter lorsque l’on déguste le mansaf.

La nouvelle tourte de l’Anjou : la gouline Si vous soulevez sa croûte, vous découvrirez tout ce que l’Anjou a de plus délicieux à offrir. Notre journaliste Alexis Sarini s’y est risqué et il a découvert un plat qui marie les produits typiques de la région. Aux côtés de son créateur, le chef Pascal Favre d’Anne, il a dégusté la gouline angevine. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la cuisine régionale, de la diffusion de la tourte dans le monde et de l’histoire du vin dans cette région.

La potée mexicaine au maïs : le pozole Au cœur de la cuisine mexicaine se trouve le maïs, les Mexicains le chérissent et le dégustent dans une potée traditionnelle : le pozole. Notre journaliste Karen Cassuto est allée découvrir sa recette aux côtés de la cheffe Diana Lopez Del Rio pour qui le pozole est le meilleur remède à tous les maux. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines du plat, sa place dans la culture mexicaine et de ses évolutions et adaptations.

La tourte des terres sardes : la panada On y trouve des pommes de terre, des tomates séchées, des artichauts, de la viande d’agneau, le tout réuni dans une pâte de blé dur et rehaussé d’une pointe de safran. Notre journaliste Carla Bucero Lanzi a rencontré le chef Alessandro Atzeni pour déguster la panada sarde avec les mains ! Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’héritage agro-pastoral de la Sardaigne, de ses influences espagnoles et des “zones bleues”, ces endroits du monde avec un importante concentration de centenaires.

Les délices de la Pâques crétoise : les kalitsounia Lorsqu’elles sont de sortie, Pâques n’est jamais loin et la Crète est en fête. Petites, sucrées ou salées, elles feraient même de l’ombre à l’agneau pascal. Notre journaliste Orane Delépine a mis la main à la pâte et a pu suivre la recette des kalitsounia, dans une taverne traditionnelle aux côtés de la cheffe Penelope Stavrakakis. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’importance de la religion orthodoxe en Crète, des produits à base de petit-lait comme le mizithra, un fromage crétois et de la place de l’agneau dans les fêtes religieuses.

Au pays de la viande grillée, le barbecue texan est roi Un décor de western, des cow-boys, des ranchs… C’est au Texas que notre journaliste Nawelle Senad s’est rendue pour découvrir un plat devenu l’emblème gastronomique du Texas. Elle s’est aventurée aux côtés de deux experts du barbecue texan, Nina Schmidt et Jerry Mendoza, son “maître du feu”. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’importance du bœuf au Texas, de l’influence de l’immigration allemande sur la gastronomie locale et de l’origine des sauces qui accompagnent le barbecue.

Le riz de la mer de l'Alentejo : l’arroz de peixe e marisco Pour déguster tout l’estuaire du fleuve Sado dans une assiette, il existe l’arroz de peixe e marisco. Notre journaliste Tiphaine Honoré s’est rendue dans la région de l’Alentejo pour découvrir ce plat aux côtés du chef itinérant António Leitão Dos Santos. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’histoire de l’Alentejo et de l’estuaire du Sado, ainsi que la place du riz au Portugal et la progressive diffusion de la gastronomie portugaise à l’étranger.

Les tapas vénitiens : les cicchetti À Venise, à l’heure de l’apéritif, on déguste des petits plats qui en disent long sur l’ambiance de la cité des Doges. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé à la rencontre du chef Matteo Pinto pour découvrir les cicchetti avant de l’accompagner faire la tournée des baccari vénitiens où ces petites portions sont à l’honneur. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’art de vivre vénitien, dans l’histoire commerciale de Venise et nous parlera des alcools amers typiques de la région.

Le plat festif des Andes : le chiriuchu de cochon d’Inde Dans les hauteurs de Cuzco, les Péruviens se régalent d’un plat qui incarne l’importante diversité des produits locaux et dont la pièce maîtresse est le cochon d’Inde. Les Péruviens rendent hommage à cet animal sous forme d’offrandes avant de le préparer dans un chiriuchu. Notre journaliste Arnaud Théry a découvert cette recette aux côtés de la cheffe Rocío Zuñiga. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parlera des “ayni”, de la fusion de la cuisine péruvienne actuelle avec la cuisine traditionnelle et des tabous autour de la consommation de certains animaux.

Le piment farci mexicain : le chile en nogada Sa taille, sa forme, sa couleur et son poids font de ce piment la star d’une recette qui célèbre l'indépendance du Mexique. Notre journaliste Karen Cassuto est allée à la rencontre du chef Gerardo Quezadas, pour déguster le chile en nogada, un piment farci devenu porte-drapeau des Mexicains. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle des origines de ce plat, des différents fruits qui poussent au Mexique et de la lutte contre l’obésité menée par le gouvernement du pays.

Le pain des bergers de Sardaigne : le pane frattau Entre pizza et lasagne, le pane frattau est une recette qui rend hommage aux traditions pastorales de la Sardaigne. Notre journaliste Carla Bucero Lazi s’est rendue dans la ferme-auberge familiale du chef Fabrizio Muroccu, pour déguster cette recette des bergers sardes. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique la place du pain dans la gastronomie sarde, l’histoire du pecorino sur l’île et les étonnantes solutions mises en place pour répondre à l’exode rural.

Le goût du Médoc : les huîtres levade Cuites aux sarments de vignes, accompagnées de charcuterie régionale, de tripes de porc marinées à l’armagnac le tout arrosé de sauce bordelaise au vin, les huîtres levade raconte tout un terroir : celui du Médoc. Notre journaliste Alexis Sarini est allé à la rencontre du créateur de cette recette, le chef Gabriel Gette pour déguster ce plat qui fait honneur aux produits locaux. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la richesse du Médoc, de l’origine des sauces qui accompagnent les plats et de la réputation de cette région pour ses grands crus.

Le poulet rôti palestino-jordanien : le musakhan Un morceau tendre de poulet, des épices, un lit d’oignons et le tout déposé sur un pain plat. Notre journaliste Clémence Fournival est allée à la découverte d’une Jordanie fertile pour découvrir le musakhan, un trésor de la gastronomie palestino-jordanienne aux côtés de la cheffe Haya Issa. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous plonge dans les origines palestiniennes de ce plat, du pain au cœur de la recette et de la richesse agricole de la Jordanie.

L’enfant chéri de l’Italie : le tiramisu Avec ses biscuits trempés dans le café, ses couches de mascarpone et son cacao, ce dessert buonissimo s’invite sur toutes les tables en Vénétie. Notre journaliste Antoine Leclaire s’est rendu à Trévise, aux côtés du chef Alfredo Sturlese, pour déguster sa recette qui sera jugée par la confrérie du tiramisu. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines disputées du tiramisu, de l’arrivée du café en Italie et des influences gastronomiques des plats italiens.

Le plat sacré des Incas : la soupe de quinoa Au Pérou, la soupe de quinoa c’est une affaire de femme. Notre journaliste Arnaud Théry l’a bien compris. Il a eu en effet l'opportunité de goûter à la chicha, une boisson typique, de récolter du quinoa et de déguster une bonne soupe, et tout cela aux côtés de femmes andines, et parmi elles, la cheffe Josefina Rimachi. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de la place des femmes dans la société andine, des origines du quinoa et de l’histoire de l’Inca Kola.

La tarte croquante des Texans : la pecan pie Elle fond sur la langue, croque sous la dent et fait vibrer les Texans : il s’agit évidemment de la pecan pie. Notre journaliste Nawelle Senad est allée à la rencontre de la cheffe Jennifer Wammack pour goûter à cette douceur, qui, pour elle, peut se déguster tous les jours. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation revient sur l’importance des noix de pécans aux États-Unis, sur la place du sirop de maïs dans l’alimentation américaine et sur les différents systèmes de mesure qui existent en cuisine.

Le plat des mariages crétois : le gamopilafo En Crète, lors des jours de fête, on sert un plat crémeux : le gamopilafo. Notre journaliste Orane Delépine est allée à la rencontre du chef Iosif Petrof, formé auprès de grands chefs français, pour déguster sa version du plat. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de l’histoire pastorale de la Crète, de l’arrivée du riz sur les tablées grecques et des traditions qui reposent sur le cassage de vaisselle dans le monde.

Les tortillas garnies mexicaines : les quesadillas On peut les garnir des produits de la nature, elles s’accompagnent souvent de sauce et nourrissent le quotidien des Mexicains. Notre journaliste Karen Cassuto est allée découvrir les secrets de la préparation des quesadillas aux côtés de la cheffe mexicaine, Ángeles Romero. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de la culture des “antojitos”, ces plats de rues que l’on consomme sur le pouce, de la diffusion des savoirs des cuisinières traditionnelles à l’étranger et de la place du fromage dans notre recette du jour.

La polenta réconfortante des montagnes roumaines : le bulz Il est rond, gourmand et il fait le bonheur des Roumains. Pour déguster le bulz, notre journaliste Alexis Sarini a arpenté les sentiers des Carpates roumaines pour aller à la rencontre de la cheffe Lucretia Grenner, avec laquelle il n’a pas eu peur de mettre les mains à la pâte. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la fertilité des terres roumaines, de la place du maïs dans la culture culinaire du pays et de la dimension multisensorielle de la nourriture.

L’emblème croustillant du Finistère : la crêpe salée Ronde, beurrée et croustillante, elle rappelle les plaisirs gourmands d’un repas en famille. Notre journaliste Laure Granjon est allée à la rencontre de la cheffe Aude Le Grand pour déguster un menhir de la gastronomie finistérienne, la crêpe salée. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans le débat entre “galette” et “crêpe”, dans l’histoire du sarrasin et nous parle de l’exportation des crêperies bretonnes à l’étranger.

Les gnocchis sardes à la tomate : les malloreddus alla campidanese Pour réussir cette recette, le secret est dans les produits qui sont 100% sardes. Notre journaliste Carla Bucero Lanzi est allée à la rencontre du chef Mauro Ladu pour déguster une recette de gnocchis sardes, les malloreddus alla campidanese. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique les origines de cette recette, la place du safran dans l’alimentation sarde et l’importance de la valorisation des produits locaux sur la scène culinaire.

La cuisson à l'étouffée péruvienne : la pachamanca Dans les Andes péruviennes, un plat fait honneur au culte de la terre mère, la pachamama. Pour le préparer, il faut de bons produits mais surtout la cuire sous terre. Notre journaliste Arnaud Théry est allé déguster la pachamanca aux côtés du chef Isaac Riquelme qui célèbre la part spirituelle de la cuisine andine. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la spiritualité au Pérou, de la biodiversité de ses terres et des populations qui vivent à hautes altitudes.

Le dessert conventuel de l’Alentejo : la sericaia Au Portugal, on se régale de pâtisseries que l’on lie souvent aux couvents. Sucrées, acidulées et saupoudrées de cannelle, elles sont si nombreuses qu’elles en donnent le tournis. Notre journaliste Tiphaine Honoré est allée déguster l’une des plus emblématiques de l’Alentejo, la sericaia, aux côtés du chef Gonçalo Queiroz. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la richesse agricole de cette région portugaise, des pâtisseries conventuelles et des origines de la prune au Portugal.

Le riz façon Venise : le risotto di gò Pour préparer le risotto di gò, plat emblématique de Venise, il faut un riz crémeux et un petit poisson difficile à attraper : le gobie. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé à la rencontre du chef Marco Ballarin pour découvrir toutes les subtilités de ce plat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’histoire piscicole de la lagune, des origines du riz en Italie et nous conte les particularités du gobie.

La potée gourmande des bretons : le kig ha farz En Bretagne, il y existe une grande marmite dans laquelle les Bretons tombent souvent dès l’enfance : le kig ha farz. Notre journaliste Laure Granjon est allée à la rencontre de la cheffe Béatrice Francout pour goûter à ce plat qui associe viande, légume et far. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines du plat, de la place de l’oignon dans la gastronomie finistérienne et de l’élevage porcin en Bretagne.

Les saucisses de la street food roumaine : les mici Chaque semaine, les Roumains se régalent de petites saucisses cuites sur le grill qu’ils dégustent avec des pics dans la plus pure tradition. Notre journaliste Alexis Sarini est allé à la rencontre du chef Alex Petricean, un ancien escrimeur qui a troqué l’épée contre les couteaux de cuisine, pour déguster sa version des mici entre tradition et modernité. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de l’origine de ce plat, de la légende des vampires en Roumanie et des politiques mises en place pour promouvoir une alimentation plus saine dans le pays.

La recette terre-mer des Finistériens : le homard à l’artichaut Réunissant les trésors marins et terriens du Finistère, le homard à l’artichaut allie deux icônes locales qui font la fierté de la Bretagne. Notre journaliste Laure Granjon, est allée déguster cette recette aux côtés de la cheffe Nolwenn Corre dans son restaurant étoilé. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la richesse maritime et agricole du Finistère, de l’arrivée du homard sur les tables bretonnes et des solutions mises en place pour déguster des produits difficiles à consommer.

Le dessert gourmand du Levant : la knafeh Pâtisserie incontournable que l’on déguste en Jordanie, la knafeh est un dessert à la fois généreux et coulant. Notre journaliste Clémence Fournival est allée découvrir la version palestinienne de cette recette aux côtés du chef Qais Malhas, qui lui a livré le secret de cette pâtisserie : son cœur coulant au fromage. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation revient sur les origines de la knafeh, la place du sucre dans l’alimentation jordanienne et nous parle de la géographie de ce territoire.

Le poisson star de la Sardaigne : le thon rouge Sur la petite île de San Pietro se tient chaque été une pêche traditionnelle que l’on appelle la matanza. Notre journaliste Carla Bucero Lanzi a pu assister à ce rituel aux côtés du chef Luigi Pomata. Elle en a profité pour déguster les linguine au thon, son plat signature avant de se rendre à la fête traditionnelle du thon. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de la pêche de cette espèce en Sardaigne, de l’origine du tabarquin et de la consommation de pâtes dans le monde.

Porco preto : le porc noir aux migas de l’Alentejo Au Portugal, dans les paysages boisés de l’Alentejo, au milieu des chênes, les porcs pâturent et se délectent de glands qui seraient le secret d’une viande savoureuse et généreuse. Notre journaliste Tiphaine Honoré est allée à la rencontre de la cheffe Maria José Banha pour découvrir tous les secrets du porco preto. Elle a pu le déguster accompagné de migas, une préparation à base de pain sec cuit dans de la graisse. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la richesse des paysages de l’Alentejo, de la place accordée à la viande de porc dans la culture culinaire du pays et de la convivialité des tablées portugaises.

La grillade qui enflamme les Texans : les fajitas Chaussez vos santiags et direction le ranch pour découvrir une recette devenue une icône de la gastronomie texane : les fajitas. Notre journaliste Nawelle Senad s’est rendue à San Antonio pour déguster les fajitas du chef Johnny Hernandez, véritable défenseur d’une cuisine authentique, bien loin des recettes tex-mex industrielles. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des vaqueros, les cowboys mexicains, de la trajectoire de ce plat devenu un emblème de la cuisine tex-mex et du lien de cette gastronomie aux évènements sportifs américains.

Les sarmale : les choux farcis de la Roumanie paysanne Connus pour l’onctuosité de leur farce et le croquant de leur feuille de chou, ces petits roulés ont conquis les cuisines roumaines. Notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster les sarmale aux côtés de la cheffe Petra Hianu dans un des restaurants les plus petits, mais aussi les plus raffinés de Roumanie. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle des origines de ce plat, de l’histoire des campagnes roumaines et du lien entre culture culinaire et rites funéraires dans le pays.

Le pan bagnat : le plus niçois des casse-croûte Même s'il a des faux airs de burger, pour les Niçois, le pan bagnat c’est la Méditerranée coincée dans deux tranches de pain rond croustillant avec des légumes du soleil. Notre journaliste Clémence Fournival s’est aventurée dans les ruelles du Vieux-Nice pour déguster ce sandwich aux côtés de la cheffe Sara Issautier, en mission pour faire labelliser le pan bagnat à l’UNESCO. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous explique les origines du nissart, de la technique de la pêche aux lamparo et reviendra sur le pan bagnat gate.

La soupe paysanne préférée des Roumains : la ciorba Été comme hiver, on la retrouve à la table de tous les Roumains, et il en existe autant de recettes que de régions. Notre journaliste Alexis Sarini est tombé dans la marmite du chef Mihai Toader qui lui a fait déguster sa version de la ciorba. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle des origines de ce plat, de l’impact de la dictature sur les habitudes alimentaires des Roumains et des spécialités consommées dans le monde en lendemain de soirée.

La rencontre de trois continents : le couscous de São Paulo Si vous aimez le couscous, celui de São Paulo sort du lot. Notre journaliste Anne-Laure Desarnauts est allée à la découverte de ce gâteau salé qui s’invite sur les tables des Paulistes. C’est aux côtés de Janaína Torres, élue meilleure cheffe d’Amérique latine en 2023, qu’elle a pu déguster cette recette. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines du plat, de l’importance de la culture du maïs au Brésil et des repas de Noël brésiliens.

Le gâteau très beurré des Bretons : le kouign-amann En Bretagne, l’amour du beurre se retrouve jusque dans ses desserts. Notre journaliste Laure Granjon est allée à la rencontre du chef Jérémie Le Calvez pour déguster le gâteau qui fait tourner la tête des Bretons, le kouign-amann. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la naissance de ce gâteau, la place que prend le beurre dans la cuisine régionale et la diffusion de la culture bretonne à l’étranger à travers sa gastronomie.

Le saumon mariné à la suédoise : le gravlax Dans les eaux du pays, un poisson fait le bonheur des Suédois. Il fond sous la langue et se déguste en tranches. Notre journaliste Alara Bordier est allée découvrir la préparation du saumon gravlax aux côtés de la cheffe Kerima Bel Haj. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’histoire du saumon en Suède, de la place de l’aneth dans la gastronomie du pays et d’un mouvement culinaire qui valorise la proximité entre cuisine et nature.

L’incontournable des tavernes crétoises : le poulpe Entre les Crétois et le poulpe, c’est une histoire tentaculaire. On le retrouve à la carte de la plupart des tavernes et aussi sur les plus grandes tables. Notre journaliste Orane Delépine est allée à la rencontre du chef Christos Lapas pour déguster sa recette de poulpe. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle du lien ancestral des Crétois avec le céphalopode, de l’histoire viticole en Crète et des problématiques liées à l'élevage de poulpe dans le monde.

L’escalope panée viennoise : le wiener schnitzel Cette escalope raconte une belle tranche de l’histoire viennoise. Pour l'attendrir, il faut savoir manier le maillet. Notre journaliste Lena Besson a pu suivre toutes les étapes de la préparation du schnitzel aux côtés du chef Lorenz Mang mais elle a surtout eu la chance de croquer dans sa panure croustillante. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle des origines de cette escalope, de sa place dans les communautés juives et de sa récupération politique en Autriche.

Le chausson des Japonais du Brésil : le pastel de feira Consommés sur les foires et les marchés du Brésil, ce délicieux chausson symbolise la fusion de la cuisine japonaise et de la cuisine brésilienne. Notre journaliste Anne-Laure Desarnauts est allée à la rencontre du chef étoilé Flávio Miyamura pour déguster sa recette du pastel de feira. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous plonge dans l’histoire de la communauté japonaise de São Paulo, dans l’histoire fromagère du Brésil et nous parle de l’influence du son sur notre perception du goût.

La cuisine de l’arrière pays niçois : les raviolis aux blettes Mal-aimées et moquées, les blettes se retrouvent pourtant dans l’assiette de nombreux Niçois en version sucrée et salée et font honneur à la gastronomie locale. Notre journaliste Clémence Fournival s’est rendue dans l’arrière pays niçois pour déguster les raviolis aux blettes aux côtés du chef étoilé Christophe Billaud. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’agriculture sur les hauteurs de Nice, des origines de la blette et de l’influence de la gastronomie niçoise dans la littérature.

La tarte salée de la Côte d’Azur : la pissaladière Sur la Côte d’Azur, elle tient le premier rôle. La pissaladière, cette tarte fine aux oignons, aux anchois et aux olives noires, a su se faire une place dans le cœur des Niçois, et s’étendre au-delà des frontières de Nice pour séduire les palais des régions voisines. Notre journaliste Clémence Fournival a eu l’honneur de découvrir deux versions différentes de la pissaladière : l’une traditionnelle et l’autre, plus contemporaine, revisitée par le chef Bruno Oger. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines de ce plat, de la merenda niçoise et du festival de Cannes devenu une véritable vitrine artistique pour les chefs.

Le pot au feu viennois : le tafelspitz Dans les tavernes de la ville de Vienne, un plat réconfortant fait l’unanimité. Le tafelspitz est une préparation où la viande de bœuf occupe une place de maître, mais elle n’est rien sans ses accompagnements : haricots, béchamel, épinards à la crème, sauce raifort et ciboulette. Notre journaliste Lena Besson est allée à la rencontre du chef Julian Lechner pour découvrir la recette du tafelspitz et surtout le goûter. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la place que prenait le tafelspitz à la cour impériale d’Autriche, les différentes techniques de découpe de viande et l’importance du raifort dans la cuisine autrichienne.

Le dessert au cacao du brésil : le brigadeiro Petite boule sucrée et chocolatée, le brigadeiro fait de l'œil à tout Brésilien friand de sucreries. Notre journaliste Anne-Laure Desarnauts est allée à la rencontre de la cheffe Juliana Motter, à la tête du premier salon de thé de São Paulo entièrement dédié à ces petites douceurs. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle du lien qu'entretiennent les brigadeiros avec l’histoire politique du pays, de l’introduction du café au Brésil et de la densité de la flore brésilienne.

La star du buffet suédois : le hareng fumé Pour célébrer Midsommar, le solstice d’été, un plat s’invite toujours à la table des Suédois : le hareng fumé aux herbes. Notre journaliste Alara Bordier est allée à la rencontre de la cheffe Lisa Lönner qui l’a initiée aux traditions de cette célébration et lui a fait découvrir la recette de ce hareng façon suédoise. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’importance du hareng dans la gastronomie suédoise, la tradition du buffet suédois appelé smörgåsbord et les réglementations du pays qui encadre la consommation d’alcool et de sucreries.

Le sandwich qui fait son trou à Montréal : le bagel À Montréal, le bagel, c’est une institution. Mais gare à ne pas confondre ce petit pain juif, devenu emblématique du Québec, avec son cousin new-yorkais. Notre journaliste Alexis Sarini s’est lancé dans un marathon de dégustation de ce sandwich avant de s’arrêter chez le chef Jeffrey Finkelstein. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines du bagel, de la culture du blé au Canada et de la rivalité entre les bagels de Montréal et de New York.

Les courgettes niçoises à la fête : les petits farcis À Nice, les légumes se dégustent garnis d’une farce. Notre journaliste Clémence Fournival est allée à la rencontre du chef Thomas Issautier et de sa grand-mère pour déguster les petits farcis. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de l’arrivée de la courgette à Nice, des origines de la farce à légumes et des problématiques autour de la consommation de produits transformés.

Le barbecue XXL brésilien : le churrasco À São Paulo, la viande grillée, c’est tout un art. Notre journaliste Anne-Laure Desarnauts s’est rendue, à cheval, aux côtés du chef itinérant Marcos Paulo Pagliari Braga pour déguster les pièces de viande typiques de ce barbecue à la brésilienne, comme la picanha ou le cupim. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’histoire du gaucho autour de ce plat, la particularité des bovins brésiliens et les questions de genre soulevées par la pratique du barbecue.

Des boulettes à toutes les sauces : les Knödel autrichiens Il en existe de toutes sortes, sucrées ou salées, en plat de résistance ou en dessert, mais une chose est sûre : en Autriche on ne peut pas vivre sans Knödel. Notre journaliste Lena Besson s’est rendue dans les cuisines de la cheffe Stephanie Herkner pour mettre la main à la pâte et déguster ces boulettes que les Viennois apprécient tant. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de l’arrivée des Knödel en Autriche, de l’histoire de l’abricot dans le pays et de l’ingéniosité des recettes à base de restes de pain.

À Zanzibar, la soupe de mangue : l’urojo À Zanzibar, mangues, pommes de terres, bœuf et manioc font étonnamment bon ménage. Ce mélange, c’est l’urojo. Notre journaliste Nawelle Senad a pu déguster, au coucher du soleil, cette soupe typique de l’archipel aux côtés du chef Ali Kombo Mansour. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de Zanzibar, une île au carrefour de plusieurs empires, mais aussi de l’aventure mondiale du manioc, et des pratiques culinaires en région tropicale.

Les boulettes de viande suédoises : les köttbullar À Stockholm, les boulettes de viande sont légion dans les assiettes, même dans celles d’un géant de l'ameublement. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster ces boulettes dans les cuisines du chef Roger Svangren, qui attire, avec elles, des touristes du monde entier. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle de l’origine incertaine des boulettes en Suède, de la tradition des restaurants dans les grands magasins et enfin du supposé manque de convivialité des familles suédoises.

La soupe au pain de l’Alentejo : l’açorda Dans l’Alentejo, l’açorda était la recette que les paysans consommaient lors des mauvais jours, lors des faibles récoltes. Notre journaliste Tiphaine Honoré s’est rendue dans la cuisine de la cheffe Jacinta Belbute qui s’est donnée un objectif : enrichir cette soupe paysanne, en utilisant des ingrédients qui ne poussent pas dans les champs. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la réappropriation de l’açorda dans l’identité portugaise, évoque les propriétés naturelles de la menthe et parle de l’utilisation d’une chair peu commune dans l’Alentejo : le requin.

La soupe des andes péruviennes : le chairo Une pomme de terre atypique, un lama dans le restaurant, une danse et des feuilles de cocas. Ce n’est pas le début d’une mauvaise blague mais bien le décor de notre épopée péruvienne. Notre journaliste Arnaud Théry s’est rendu dans les montagnes des Andes, auprès du chef Onesime Espinoza pour déguster une soupe, le chairo, mais aussi dans un village pour chiquer de la feuille de coca. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle d’agriculture péruvienne, du chuño, une pomme de terre déshydratée et de la coca, une plante à la réputation controversée.

La recette qui fait fondre les Auvergnats : la truffade Dans les monts du Cantal, les traditions culinaires respirent la convivialité et la truffade ne fait pas exception. Mais attention, son nom peut être trompeur, pas de truffe dans la casserole, mais plutôt des pommes de terre à ne plus savoir qu’en faire et une avalanche de tome fraîche. Notre journaliste Alexis Sarini est allé à la rencontre, au cœur du Massif Central, d’un chef aux mille vies, Jean-François Pecoul. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, retrace la légende des burons, un abri de berger traditionnel des plateaux du Cantal, de l’ambassadeur de la patate en France - Parmentier - et enfin de la pastille de Vichy, autre symbole de la région.

Les savoureuses boulettes danoises : les fricadelles À Copenhague, il n’y a pas que la statue de la Petite Sirène qui rayonne. On a aussi les fricadelles, ces fameuses boulettes de porc hachées. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé à la rencontre de Jean-Louis Connin, chef français adoubé par Fin, son maître danois. Il perpétue la tradition de la fricadelle sur le port de Copenhague. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous conte la folle épopée de la fricadelle ; un plat né en Europe du Nord mais qui a su conquérir, au fil de la colonisation, les palais du monde entier et notamment ceux des Indonésiens. Il explique la relation épineuse entre les Danois et le porc.

Le repas épicurien du Liban : le mezzé Au pays du Cèdre, le mezzé est roi. La farandole de petits plats qui composent le mezzé sont nombreux, mais notre journaliste Clémence Fournival s’est concentrée sur les classiques de la cuisine levantine : le taboulé, que les Libanais mangent avant même de savoir marcher, le moutabal - caviar d’aubergine local - et les feuilles de vignes farcies. Le tout préparé par l'icône culinaire de la région, Kamal Mouzawak. De son côté, Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, fait un détour par l’Empire ottoman pour expliquer l’origine des mezzés, dresse un panorama du Liban, fort de ses identités variées, et évoque la guerre du houmous qui fait rage entre Israël et le Liban.

La soupe de poisson irlandaise : la seafood chowder Une sorte de bouillabaisse… Voilà comment le chef Brendan Keane nous présente le plat qu’il met à l’honneur dans la cuisine de son établissement, la seafood chowder. Notre journaliste Arnaud Théry a traversé la Manche pour nous faire découvrir le port de Galway - ville côtière majeure de l’Irlande - afin de déguster cette soupe au goût iodé. Et ironie du sort, sa visite a lieu le jour du festival des fruits de mer. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la place des produits laitiers dans la cuisine irlandaise, rappelle les douloureux souvenirs de la Grande Famine, et évoque la relation ancestrale qui lie les Irlandais à la mer.

La pizza décadente des Québécois : la pizzaghetti Sur les rives du Saint-Laurent, il existe une spécialité qui ferait bondir nos amis italiens, la pizzaghetti. Face à cette recette, difficile de rester de marbre tant elle semble n’avoir aucun sens : des spaghettis sur une pizza. Notre journaliste Alexis Sarini - grand amoureux du Canada - s’est rendu dans les cuisines du chef Bob, qui nous résume ce plat simplement : la combinaison de l’utile à l'agréable. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, conte l’histoire de la pizzaghetti, un mets que personne ne veut reconnaître, puis dresse le portrait de l’émigration italienne au Canada. Il en profite aussi pour nous faire un tour du monde des pizzas.

Le ragoût d’amarante au lait de coco de Zanzibar : le mchicha wa nazi Notre journaliste Nawelle Senad est allée déguster une recette d’amarante à la noix de coco dans les cuisines de la cheffe Amina Hamis-Juma. Tanzanienne d’origine, elle a apporté avec elle cette recette familiale pour en faire un classique de la cuisine zanzibarie. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous fait un rapide récapitulatif de l’histoire de Zanzibar, nourrie par ses influences diverses, décrypte le parcours de l’amarante, une plante utilisée depuis plus de huit mille ans et détaille la politique zanzibarie qui a un objectif depuis quelques années : faire que les habitants consomment plus de fruits et légumes.

La viande de la Laponie suédoise : le steak de renne Direction le Grand Nord et les forêts suédoises pour cette recette hors norme : le steak de renne. Notre journaliste Alara Bordier s’est accordée un petit moment de farniente - ou fika en suédois - avec la cheffe Karolina Wilow, avant de goûter à cette viande rare. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, parle de la nature et du lien que les Suédois ont avec la faune et la flore. Il explique l’importance de l’élevage du renne par les populations autochtones, les Samis. Il évoque l’héritage français de la couronne suédoise, grâce à Jean-Baptiste Bernadotte, maréchal d’Empire devenu roi de Suède.

La boulette de boulgour à la libanaise : le kebbé À chaque coin de rue, dans chaque famille, dans toutes les villes du Liban, on retrouve différentes versions de notre recette du jour. Notre journaliste Clémence Fournival s’est rendue à Zgharta, chez la cheffe Georgina El-Bayeh pour qu’elle lui prépare sa spécialité : le kebbé à la viande. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, établit, pêle-mêle, la liste des variantes du kebbé, évoque les difficultés libanaises pour se fournir en blé. Et il ravive la mémoire des premiers émigrés libanais au Brésil, qui ont su contribuer à la cuisine locale grâce au kebbé.

Le porc croustillant du Danemark : le stegt flaesk À Copenhague, le plat national se prépare avec peu d'ingrédients : de la poitrine de porc, des pommes de terre, et une béchamel pour accompagner le tout. Un plat réconfortant pour faire face aux aléas météorologiques de la capitale danoise. Notre journaliste Antoine Leclaire s’est rendu sur les berges de la mer du Nord, auprès du chef Erik Frandsen, qui dirige un établissement atypique : un ferry-restaurant. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la forte consommation de porc au Danemark, de l’origine allemande de la pomme de terre dans la région du Jutland et enfin décortique son importance économique dans le pays.

La viande japonaise d'exception : le bœuf de Kobe La Rolls-Royce de la viande rouge, voilà ce qui nous attend dans cet épisode. La viande de Kobe est mondialement connue comme étant l’une des plus savoureuses, mais aussi l’une des plus chères. Notre journaliste Raphaël Lizambard s’est rendu en plein cœur de la ville de Kobe, avec le chef Kazumi Kawamukaï, un véritable artiste de la viande. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous décrit l’évolution des mœurs japonaises dans leur consommation de viande, dresse le portrait quelque peu inquiétant de la démographie japonaise et fait le point - avec Raphaël - sur leurs connaissances en couteaux japonais.

La plus viennoise des pâtisseries : la sachertorte À l'intérieur du Ring, dans les rues parfois exiguës du 1er arrondissement viennois, un hôtel s’est approprié la paternité de la Sachertorte malgré les rivalités. Notre journaliste Lena Besson s’y est rendue pour mener sa propre enquête. Elle a rencontré Noemi Krondorfer, une jeune pâtissière qui a fait de ce gâteau l’une de ses spécialités. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, fait le lien entre l’importante culture des cafés à Vienne et l’origine de notre recette. Il raconte le voyage de la confiture à travers les frontières et évoque le caractère parfois très scientifique de la gastronomie.

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